汤煮得越久 越有营养？

妈妈煲的汤是童年最幸福的回忆，没有什么比喝上一大碗混合着热气和香气的肉汤更令人向往。尤其对南方人来说，汤是饮食中非常重要的一部分，夏天天气闷热，饭前来碗绿豆汤、银耳汤，清热去火，滋阴润肺；冬天天气干冷，羊肉汤、牛肉汤益气暖身。

喜欢喝汤的人都听过这样一句话：火候越老，滋味越地道。尤其是广东和福建地区的汤文化，讲究的就是一个“老火汤”，一锅汤常常要煲上几个小时甚至十几个小时。

那么，煲汤是真的时间越长越有营养吗？

营养师表示，“老火汤”也就比白开水多一点营养。
 
肉类，尤其是排骨、筒骨，确实富含蛋白质，钙、铁等矿物质以及各种有益人体的微量元素，肉类煲汤时间适度的增加，有助于营养物质在汤中释放。但是肉类，尤其是骨头，营养成分不易溶于汤中，即使煲的再久，汤里也只有极少量的蛋白质溶出物、矿物质和微量元素。

研究表明，煲汤时间太久，溶于汤中的养分不会增加很多，反而食材本身的营养会被高温破坏，肉类食材的优质蛋白质会被高温烹煮的变性，维生素和氨基酸等成分煲的越久被破 坏流失的越多。

民间流传的饮食方子固然有其可取之处，但是面对科技的检测和系统的研究分析，往往还是站不住脚的。“老火汤”的口感值得肯定，一揭开盖子浓郁的香味能勾起附近所有人的“馋虫”，煲的软烂的肉入口即化，煮的浓鲜的汤汁一口就让人欲罢不能~打住，这里不是美食节目，回归正题!

现代人对美食和口味的追求已经趋于冷静，健康养生是新的饮食风向标。对于传统饮食习俗、地方特色，人们持谨慎态度，越来越多的“特色菜”、“老传统”随着健康普及的宣传辟谣，已经远离了人们餐桌的主流。

“老火汤”的盛行，一是因为味道鲜美满足人们对味觉享受的需求，二是因为自古流传的观念——精华都在汤里。一定要记住，肉类煲汤，煲的再久精华也不在汤里，真正的营养来源还是食材本身。
 
正确的喝汤姿势

1.   趁热喝？

“趁热喝”，“趁热喝”，每次汤一出锅，耳边就响起了这句熟悉的“趁热喝”，还附赠一句“凉了就不好喝了”。

国际癌症研究机构在2018年就发布了一项警告，指出：“饮用65℃以上的热饮有致癌风险”。人体的口腔和食管表面覆盖的粘膜十分娇嫩而脆弱，适合的进食温度为10℃-40℃，如果超过65℃就会烫伤粘膜。平时喝汤一定要放凉一会，慢慢的小口小口的喝。

2.   喝汤速度快

喝汤太快，不知不觉就喝撑了，这样会增加胃的负担，容易摄入过量导致发胖。慢慢喝，感觉到饱腹感就可以了，这样才能让营养得到吸收。

3.   乱加料

喝汤喝的就是食材的原汁原味，加入各种调料酱料提鲜，不仅影响食材原有的味道，还可能会破坏食材中的营养，适当加一点盐、姜片、葱蒜即可。

很多人煲汤的目的是为了食补，因此就会往汤里添加各种营养丰富的食材，人参、当归、党参这些名贵中药材统统加进去。这是典型的乱加料，各种中药材的特性不同，在添加前必须先清楚中药的寒、热、温、凉等各性，根据自身身体状况选择适量添加，才能起到“食补”的功效。

4.  汤泡饭更下饭

很多人喜欢把米饭泡在汤里吃，认为这样的进食方式更易消化吸收。其实汤泡饭并不是健康的进食方式，米饭被泡软后，往往就会不怎么咀嚼就吞咽下去，对于肠胃不好的人会引发各种胃病。细嚼慢咽才是最好的进食方式。

不同食材煲汤的时间

最佳的煲汤时间在1.5-2小时为宜，这么长时间可以让食材熟透，汤汁味道浓郁，最好的保留食材的营养。

药材的熬制一般在1个小时左右，煲的时间过长，药材的有效成分会被高温破坏，被汤汁溶解失效。

鱼虾和海鲜煲汤时间也不宜超过1个小时，只要将食材煮熟，杀死可能残留的微生物就可以了。海鲜的营养价值很高，但是不耐煮，这也是为什么“刺身”海鲜更受欢迎的原因。

 
肉类的煲汤时间要根据食材来决定，如果是骨头汤需要1.5-2小时的时间来煲煮，这样才能让骨头熟透，且不破坏食材本身的营养；如果是细腻的鸡肉和鸭肉等禽肉，为了保证肉质的口感，让营养的析出达到峰值，也不宜超过2个小时。