近年大热的健康系面包，工艺与101道配方都在这。


很多人应该注意到了，围绕“健康”概念的食品是目前的主流研发方向。

毫不夸张地说，正推动着各大品牌的重新定调。

同仁堂旗下知嘛健康发布了四款草本甜品；抖音上爆火的低卡博士，第一款上线的全麦面包就获得了稳定的复购……

这不禁让我发现了里面的小门道：


健康标签：

低油 | 少盐 | 少糖 | 天然

四个关键词一出，大家有没有和我一样的，立马就联想到了欧式面包身上？
但传统的欧式面包虽然符合健康的标准，可论好吃，我还真夸不下口。
就如我前面举例的低卡博士，他们深知健康≈不好吃，不好吃则意味着没有复购。
因此研发产品时就会格外注意好吃与健康的平衡界限。
作为面包圈内长期困扰的难题，许多优秀烘焙师傅们也一直研究于此。
不负有心人，终于——我遇到了它！
/点击图片即可购买/

《面包经典烘焙术：
科学原理、专业秘诀、进阶配方》
101款健康面包的居家自学指南
烘焙新手快速入门
烘焙达人稳步进阶

1

选名师：1位or14位？

答案显然是多多益善！
谁不想掌握名师的各种窍门技巧，少走些弯路呢~
这本书中就集结了德国烘焙协会的专家Jochen Baier以及德国国家面包师团队的13名成员：
Siegfried Brenneis、Gerhard Gröber、Johannes Hirth、Eva-Maria Kientz、René Krause等，各个身经百战，获奖无数。
书中融合了这些优秀名师多年的从业实战经验，并以通俗易懂的语言表达了面包烘焙中的所有专业知识。
简单的一句话，或许就能让你受益匪浅。比如，你如何才能辨认“真正的好面包”呢？
Weinheim烘焙学院以及德国国家烘焙队教练贝尔特·库舍尔就有谈及一些客观标准。看完或许就能了解了。
当然，光有文字肯定不生动。
全书还汇集了226张清晰步骤图、成品图、插画和表格，以可视化的方式让读者可以知其然并知其所以然。
其中包含了：
°面包所有组成材料，如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；
°制作面团、初始发酵、定量分割、整形手法等8大步骤；
°关于温度、时间、操作的精确数值。

在烘焙的各个阶段，避免出错！
所以这就是为啥说，即便是烘焙小白，也能快速上手。

2

选配方：健康or美味？

小孩子才做选择，我全部都要！
本书中带来了德国Weinheim学院经典配方，共计101道，囊括了一日三餐和下午茶。
*德国Weinheim学院是德国烘焙师协会以及德国烘焙工艺联合会认证的核心专业技术院校。
从德国传统面包、阿尔卑斯地区面包、国际经典款到创意时尚面包，一整个传统与创新的大集合。
施瓦本碱水结面包
▽
北非小米红枣面包
▽
迷迭香恰巴提尼
▽
普罗旺斯香草面包
▽

是不是看着就觉得“眼馋”！
其中，面包配方属于低油少盐，顺应了时下对于健康食品的需求，也认真颠覆了你原本对于欧式面包种类少的刻板印象。
看来健康的欧式面包也是很有趣，可塑性很强的！
此外，书中还分享了造型多变的精致小面包和小点心，如小圆面包、斯佩尔特蜂蜜小面包、果仁小面包、牛奶卷等，非常适合小孩子享用。
无多余的添加剂、口感清爽且配方的分量刚刚好，在如今这个以“品”为主的时代，很适合上架售卖。

3

选指南：食材or工艺？

本书中会介绍制作面包的各种食材，如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等基础的科普。

# 摘选

1

小麦粉含有更多的蛋白质（麸质），黑麦粉则含有更多的黏液（戊聚糖）。

2

水分有助于形成香气和促进糊化，此外还能保持面包的新鲜度。

3

加入少许盐可增加面包的香气、使面包面团更具弹性，同时也保留了面包中的水分。

4

使用膨松剂，例如酵母或酸面团可使面包松软。黑麦含量超过30% 的面包，则必须使用酸面团。

    ……
还有一个部分我非常欣赏！
为了适应国内面粉的购买需求，此书的责编特地与作者进行确认，然后将原配方中的多以德国配方为主的面粉，都贴心地替换成了更容易购买的法国面粉，方便了实际的操作。
大家瞅一眼先：
德国
法国
405型小麦粉/
630型小麦粉/
630型斯佩尔特小麦粉
T45
550型小麦粉
T55
812型斯佩尔特小麦粉
T65
997型黑麦粉
T70
812型小麦粉/
1050型斯佩尔特小麦粉
T80
1150型黑麦粉/
1370型黑麦粉
T85
1050型小麦粉/
斯佩尔特小麦全粉
T110
小麦全粉
T150
1600型小麦粉
T160
是不是解决了大家选购的困扰啦~
而技术的部分光看上述提到的优秀师傅就知道很靠谱了。
比如：
Q：使用烘焙酵母制作预发酵面团的优缺点是什么？
Q：如何不使用秤来分割面团？定量分割的多种方式有哪些？
Q：美化面包外观的方法有哪些？
Q：表面何时切割纹路，何时刺孔？
Q：如何释放蒸汽？
Q：为什么面包烤制时会噼啪作响？
Q：面包表皮理想的厚度是多少？
……
不论是关于时间、温度还是面包种类、制作过程（面团、发酵、分割、整形、烘焙等），你统统都可以在书中找到答案。
活学活用，配合时间的历练，才能更好地进阶。
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