鲜肉VS冷冻肉，还真不是鲜肉赢!

2023-02-02 21:13:58

去买肉的时候，很多人都对冷冻肉嗤之以鼻，觉得只有鲜肉才算真正的“肉”，活脱脱《被嫌弃的冷冻肉的一生》，但是，冷冻肉真的这么差吗？

1. （热）鲜肉微生物不受控制，保存时间极短，口感和风味也差，最不推荐；

2. 冷鲜肉全程冷链低温运输，经过了排酸，口感、风味和安全性都更好，可冷藏保存7天左右，推荐现买现吃；

3. 冷冻肉并不会流失多少营养，保存时间长，但切记不要反复冻融；

4. 相比买鲜肉/冷鲜肉自己放冰箱冷冻，直接买正规厂家的冷冻肉更好。

你说的肉是什么肉

/ 鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉 /

首先，我们要弄清楚鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的概念都是什么。根据《GB 20799-2016 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》中的定义：

❶ 鲜肉指畜禽屠宰后，经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉；

❷ 冷鲜肉指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃环境下贮存运输和销售的肉；

❸ 冷冻肉指经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。

对应到我们日常的生活场景下，也就分别是：

❶ 菜场肉摊上常温售卖的肉

鲜肉 | 图虫创意

❷ 超市冷风柜中的肉

冷鲜肉，有还能根据顾客需求分切的，也有已经切好包装的 | 图虫创意

❸ 超市冰柜中冻得硬邦邦的肉

冷冻肉 | 图虫创意

搞清楚了这几个肉的定义，下面就来分别说说各自的优缺点。

（热）鲜肉

/ 未必是最好的选择 /

首先来说说鲜肉。在老一辈的观念中，肉摊上现宰现卖的鲜肉应该是最好的。而随着食品安全观念的进步和监管的推进，私屠滥宰早已被明令禁止，即使是肉摊上的肉，也是从肉联厂或者屠宰厂拉来的肉，早已不是房后杀猪，房前卖肉的模式。

大多数肉摊上的鲜肉是凌晨宰杀运到肉摊，再由摊主进行分割，清晨摆上摊。从月黑风高杀猪夜，再到天色破晓到你家，时间其实已经很长了，在这段期间，往往微生物已经大量增殖。一般认为，鲜肉的货架期不超过一天[2]，当天晚些时候已经出现不同程度的变质，这也是为什么傍晚还没卖掉的肉通常会便宜很多。

因为未经处理，微生物会在鲜肉上大量繁殖 | 图虫创意

除此之外，鲜肉还有一个致命的缺点。

动物在刚刚死去不久后，肌肉一直处于僵直的“尸僵”状态，此时肉的嫩度很差，口感并不好。另外，没有经过低温熟成的热鲜肉，也缺少熟成过程中所产生的鲜味物质，风味也会更差。所以，在所有的肉中，最不推荐买的就是（热）鲜肉。

而冷鲜肉，则解决了上面的这些问题。

冷鲜肉

/ 适合现买现吃 /

冷鲜肉在屠宰后，会立即进入0-4℃的冷藏环境，并且会经过一段时间的低温保存，这一段时间就称为“熟成”，也就是我们之前所常听到的“排酸”。

在这段时间中，肉的尸僵状态解除，口感变得更好，而且肌肉中的ATP经过分解产生肌苷酸，也会增加肉的鲜味。同时，由于全程低温冷链运输，肉中的酶与微生物活动都受到了抑制，安全性上也会更好。

冷鲜肉安全性更高，口感也好 | 图虫创意

所以，如果你的习惯是现买现吃，那么非常推荐冷鲜肉。

冷冻肉

/ 其实并不差 /

下面就来到冷冻肉了，也是被误解得最深的一种肉。

冻肉在屠宰分割冷却余下的体温后，会立即进入温度极低的速冷库中（通常不高于-18℃，甚至有的冷库会达到-45℃以下），迅速将肉的中心温度降到-15℃以下。在极低温度下，微生物、酶类的活性被压制到最低，对肉的影响也降到最小，同时可以极大延长肉的保存期限。

作者制图

除此之外，冻肉带来的长保存时间，不仅可以让冻肉跨越更长距离流通起来，而且价格也降低了，大家才得以在家门口买到很多肉价低廉的国家的肉。

■ 冻肉还有营养吗？

有些人觉得冻肉可以保存这么久，是不是加了防腐剂和什么乱七八糟的东西啊？其实对于冻肉来说，它的耐贮秘技只有一个——低温。只要是符合冷冻肉定义的冻肉，都是不允许进行添加的，对肉的处理仅限于低温冷冻。

而低温冻存对于肉来说，不会造成什么营养损失。可能会出现营养损失的地方，在解冻环节，而且正确解冻也只会有细微流失，真正需要注意的是反复冻融。

可以看到，相比没有经过冷冻的对照组，经过一次冷冻和解冻的冻肉，在营养成分上没有非常大的变化。但经过反复冻融后，细胞和组织结构被反复破坏，就会造成营养成分的明显流失，而且反复冻融还会导致水分极大流失，使肉的口感变得很差。

反复冻融是冷冻肉最该注意的问题 | 图虫创意

■ 如何正确解冻？

❶ 切忌反复冻融，吃多少解冻多少，不要一次解冻太多了再冻回去。

❷解冻时，尽量不要直接加热，最好是放冷藏室中缓慢解冻。在缓慢解冻的过程中，一部分失活的酶也会逐渐复活，重新开始像冷鲜肉一样的熟成过程，使得肉的口味更优秀。

❸有的小伙伴属于“我必须立即马上吃到肉”的类型，没时间或者忘记提前冷藏解冻，也可以使用微波炉进行解冻。但在解冻的过程中，一定要使用解冻档或者中低火档位，不要高火直接烤。

最推荐放冷藏缓慢解冻 | 图虫创意

■ 怎么挑选冻肉？

首先，最重要的就是要去正规..和超市购买。另外，还可以参考“一看二摸三闻”去判断。

❶ 看

☛ 品质好的冷冻肉颜色红润均匀、脂肪洁白；颜色苍白、发黄、发褐，以及脂肪严重发黄的冻肉，很可能是储存时间过久，往往口感不佳。

天热这一碗来得及真及时，一口降温，两口开胃!

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