有了这篇超全干货，「慕斯」我是彻底搞明白了!

2023-02-02 22:12:18

最近关于科普的选题真是纠结。

虽然慕斯蛋糕没有之前那么有话题，而且我发现很多店家除了慕斯蛋糕外，也逐渐上线了很多奶油蛋糕。

其实把奶油和慕斯体结合也是一个很合适的搭配。操作简单，口味更加丰富，是一个非常不错的选择。

慕斯有些店做到了5-8层口味，有些产品做了3层口味也在卖，没有绝对的正确与否，能卖出去才是硬道理。

今天，我就和大家好好来聊一下慕斯这个品类。

在本期内容中，我将针对慕斯的种类、慕斯的层次以及不同原料在慕斯中的作用来进行探讨，包括：

什么是慕斯蛋糕？

慕斯蛋糕常见种类有哪些？

慕斯蛋糕由哪些层次构成？

慕斯蛋糕中一定要添加凝固剂吗？

……

慕斯蛋糕是什么？

首先，我们来看看慕斯的定义（文献上查询得知）。

慕斯（Mousse）， mousse一词可能是有mousser演变而来，具有泡沫的意思。

在传统慕斯制配方中，只用到鸡蛋、糖、巧克力等制作的形如布丁乳脂状态的甜点。

甜点师将蛋白进行打发后，与其他食材混合，做出的成品口感轻盈蓬松。

1960年代，慕斯在法国餐厅中出现，随后巧克力慕斯成为美国、英国的常见甜点。

那时候法国的巧克力慕斯制作大部分是在融化巧克力中加入蛋黄混合，再加入打发蛋清，现在制作中还会加入打发奶油。

--->慕斯vs巴伐利亚

和慕斯有个很相似的产品，那就是巴伐利亚（Bavaroise），同样是使用明胶混拌后凝固得到的冷冻型糕点。

巴伐利亚的绝对条件是以卡仕达酱为基底，再加入明胶和奶油，经过冷藏成型，并以水果、果酱、奶油作为点缀。

巴伐利亚的口感类似布丁，传统制法上也比较简单，慕斯的层次要更加丰富，制作也更繁琐。

经过甜点师对慕斯不断地升级改善，现在的慕斯种类丰富多样，主要有哪些呢？

慕斯6大常见风味类型

可千万不要小瞧慕斯，它的类型真的非常多。归功于甜点师的想象力，利用水果、坚果、奶油等食材，让我们可以吃到各种风味特异的慕斯蛋糕。

我进行了简单的总结，常见的以这六大类为主。

水果慕斯

水果慕斯深受国内消费者喜爱。

一般以新鲜水果、果茸为主要食材，可以根据季节使用不同种类的水果。草莓、白桃、芒果、树莓等风味突出的水果比较常见。

水果慕斯可以是以水果为基底制作慕斯糊，也可以使用水果果茸制作成库利或果冻。

不仅保留了水果天然的爽口，带有一定咀嚼口感的果冻也能够提升层次。

水果慕斯在造型上会选择天然艳丽的淋面或喷砂装饰。

还有一类仿真水果慕斯是前几年比较火爆的，凭借逼真的造型和原始风味，成为各大法式甜品店的头牌产品。

巧克力慕斯

巧克力慕斯，顾名思义主要原料是巧克力，常见有黑巧慕斯、白巧慕斯和牛奶巧克力慕斯。

制作巧克力慕斯的基底可以有很多类型，有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亚、甘纳许、戚布斯特奶油、炸弹面糊等。

不同基底制作的巧克力慕斯，所呈现的口感也略有不同。

芝士慕斯

芝士慕斯中加入了奶酪成分，在口感呈现上更加浓郁，乳脂香味更重。比较常用的烘焙奶酪有马斯卡彭奶酪、奶油奶酪等。

茶香慕斯

茶香慕斯，在液体食材中加入茶类元素提取风味，可搭配水果一起制作，成品中有淡淡茶香。

常用到的茶元素包括伯爵茶、茉莉、乌龙等。

酒香慕斯

酒香慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒，白兰地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等。其中具有代表性以提拉米苏和黑森林蛋糕为主。

前者是以马斯卡彭奶酪和手指饼干为主要原料，加入咖啡酒提香，呈现轻盈细腻的质地。

后者是加入了樱桃酒的奶油蛋糕，在一些现代改良款中会加入慕斯层以此提升口感，但樱桃酒始终是灵魂。

在甜点中加入烘焙酒不仅可以起到解腻作用，同时也能提升层次。

坚果慕斯

最后一类坚果慕斯，指的是慕斯中添加了不同形态的坚果、果仁，比如榛子、榛子酱、栗子、开心果等。

坚果自带的颗粒感以及天然的油脂香气，无论是作为慕斯主要层次还是用来作提升层次感的酥粒脆底都是很不错的选择。

慕斯的层次

一般来说我们定义一个正宗的慕斯（这里以entremets举例），至少有3种及以上的层次，和传统奶油蛋糕相比之下，层次感明显丰富，制作也就更加繁琐。

具有哪些层次呢？我们一一拆解来看～

慕斯基底

慕斯基底的制作方式有很多种，而且搭配不同类型的元素，所用的制作手法也是不同的。

主要介绍三种，分别是炸蛋面糊（蛋黄/全蛋＋砂糖）、蛋白霜、打发奶油＋果茸。

炸弹面糊（Pâte à bombe），主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。

这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。

以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。

第三种“打发奶油＋果茸液”。这种制作方式很简单，只需将加工过的果茸液，加入明胶后直接混合打发奶油，制成水果慕斯基底。不过风味比较不突出，适合味道比较浓郁的水果。

除此之外，还有以英式奶油、戚布斯特奶油、甘纳许等为基底的慕斯，可根据期待得到的口感选择不同的慕斯基底配方。

果酱、库利

水果果茸、砂糖和NH果胶，一起混合煮沸得到的产物。

库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可以待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。

库利具有可逆性，可以重复加热使用，所需状态视产品而定。

追求水果纯正风味，也可以使用新鲜水果。但要注意的是，在使用如橙子、菠萝等水果时候，可以进行加热熬煮或泡水处理，去掉水果自带的苦涩感，便于后续操作。

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