厨房藏着心血管健康的“保护神”，但这样烹饪可能会损失殆尽..

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答案：维生素P

茄子中富含维生素P，维生素P具有减少血管脆性、增加血管韧性等功能，可以起到保护血管的作用，存在一定的抗氧化性和抗炎症效果，堪称心血管健康的“保护神”。

茄子中的花青苷，有很强的清除氧自由基的能力，因而有很强的抗氧化性，同时还有抗炎症的作用。

我们常吃的茄子营养丰富，主要包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素，以及多种钙、磷等营养成分，其中比较突出的营养就是维生素P、花青苷。不同类型的茄子，在营养成分上，没有大的区别。但是在花青苷和维生素P含量上，存在显著差异。

茄子皮颜色越深，花青苷和维生素P含量越高。

不同类型茄子中，果皮中的花青苷和维生素P含量大于果肉中的花青苷和维生素P含量。其中，茄子皮的花青苷含量要比茄子肉的花青苷含量高几十倍甚至上百倍，而维生素P含量差异比较小。因此可以看出，茄子的营养价值与形状，没有太大关系。

花青苷对于温度比较敏感，从数据的对比可以看出，在70℃条件下，花青苷仍然可以保留90%左右，但是温度达到100℃时，花青苷仅剩了50%左右。维生素P含量在低于150℃时，无明显变化，但随着温度上升，其含量也随之降低，210℃后被完全破坏。

对于维生素P来说，只要不选择烧烤、油炸，这种超高温的烹饪方式，就可以保证其不被完全破坏。对于花青苷来说，任何烹饪方式都会造成一定损失，所以尽量选择蒸、煮，这种温度相对较低的烹饪方式，可以最大程度确保其不流失。

购买茄子时，可以选择表皮颜色比较深的茄子，烹饪的时候不需要去皮，这样可以尽可能地保留茄子中的营养物质。

专家提示，生吃茄子存在很大的健康风险，过量食用可能会导致中毒。

茄子中含有一种叫做茄碱的物质，这是一种叫做龙葵素的生物碱，与马铃薯长芽之后芽周围的物质一致。茄碱存在于在茄子肉中，而不在茄子皮中，如果茄子没有煮熟，这时食用较多的话，很容易导致出现一些中毒现象，如出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。

通过加热等烹饪方式，可以减少茄子中茄碱的含量。茄碱本身也有一定的抗氧化作用，如果合理地摄入，对身体还是有好处的。

在日常生活中，食用经过蒸、煮、炒之后的茄子，是完全没有问题的。

1、每餐推荐食用量：生茄子250克左右，记得做熟后再吃

2、茄子性寒，对于体质虚寒、消化不良、腹泻的人来说，应减少食用量

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主编｜关芳

编辑｜赵蔻蔻

编导｜朱家慧

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