中国碳水第一大省，吃面究竟有多少花样?

一捧面粉在老秦人的奇妙双手中，

变化出的花样之多，足以让人惊叹。

从泡馍到夹馍，从油泼面到臊子面，馍和面条平分秋色。

陕西全省到底有多少种面条？

大概没几个人能说清。

从关中到陕北、陕南，

各个地区又因为自然、历史等因素，人们有着不同的吃面条绝活。

一天吃一碗面条，别说一年了，小半辈子都不重样！

△麟游血条面，也是一碗好汤面。摄影/陈仓识火

在关中咥碗面，

能有100种花样！

关中平原，八百里秦川麦浪翻滚。

老陕对着一碗面条，总有着一股“额爱你”的强烈情感。

△加辣与不加辣的臊子面，想吃哪一碗？ 摄影/zhangcaohuan，图/汇图网

老陕对拌面爱得深沉

在关中，面有龙须面、挂面、韭叶面、宽面、裤带面、棍棍面（搓搓面）这样的基本分类，

还有户县软面、凤翔削筋面、咸阳箸头面、乾县驴蹄子面、礼泉劙（lí）面、华阴大刀面等地方名面，

以及西安柳巷面、咸阳汇通面之类的后起之秀。

无论哪种，干拌总是最受欢迎的吃法。

老陕爱面条里厚重的麦香，

一碗简单利落的干拌面被老陕咥（吃）出了万般花样。

而扯面中的宽面，更是干拌界的佼佼者。

经过“扯”这一灵魂操作，面的粘、劲等潜力被彻底激活，

宽阔的面身透露出一股倔脾气，

和老陕的性格特征不谋而合，散发出的纯纯麦香，

又和秦川大地的浑壮黄土如胶似漆。

“一盐、二醋、三辣子，下锅菜（浇头）放上一夹子，蒜泥放上一bia子”，

接下来克里马擦（动作利索）地搅拌均匀，

一碗家常的干拌面就这样出现在饭桌上。

醋要用陕西本地的香醋，蒜泥也不可少，

几滴油泼辣子更是点睛之笔。

至于浇头，可以是西红柿鸡蛋这样的下锅菜，

也可以是臊子、肉沫杂酱等，丰俭由人。

对于棍棍面、宽面、裤带面这样的厚面，

老陕在干拌前还会用一勺热油来拔高风味。

热油浇上，先滤过辣椒面，滋滋作响，

这现场制作的油泼辣子当然更香；

热油继续下浸，面条又被烫了一遍，

更深层次的麦香被激发出来，油泼面就这样被爱得更加透彻。

著名的biangbiang面，

其实也是油泼辣子面的一种，

只不过配料更加丰富，

讲究的还会将裤带面揪成一节节，吃起来也显得更加从容。

万物复苏的春季，还为陕西的面条注入了清新的韵味。

菠菜面，也就是绿面，

是在和面时加入了菠菜榨汁，

这样做出的面条因此多了几分菠菜的香甜。

燥热的夏日里，

将绿面“过水”到蒜泥、油泼辣子和香醋调制的一碗凉汁里，

这样的酸蘸菠菜面可谓好做又好吃。

汤面讲究的是丰富十足

对于挂面、龙须面这样的细面，

擀或压的工序带来了光、薄的口感，

做成汤面可以很好地游走在汤汁油水之间。

调汤的好坏至关重要，香醋继续大显神通，

一碗酸香可口的酸汤挂面就这样在关中各地大行其道。

大荔人会将宽面也擀得薄如纸片、透亮光滑。

接下来浸入酸辣咸香的宽汤，

这样的大荔炉齿面再配上一个月牙饼夹卤肉，

是“好吃不怕巷子深”的当地名吃，老字号的回头客络绎不绝。

武功人则在汤里的配菜下了功夫，

鸡蛋花、葱花切成了小旗子一样的平行四边形或三角形，

飘在汤上宛若旗展花开。

武功旗花面还讲究“一口香”的吃法，

满满一碗汤里只有一筷头的柔韧细面，

轻轻松松就可以吃上好几碗。