夏日炎炎,吃啥都不香,只能靠一口又冰又甜的水果拯救了。
不过,香甜可口的水果,一定要就着甜吃吗?老艺术家觉得,就甜吃甜的水果,永远只有第一口最甜。不如试试与酸甜辣咸混搭的水果,水果咸吃,口感更丰富。
广州街头的芒果,就是水果咸吃的典型。正确的打开方式应该是:将或青或黄的芒果洗净削皮,去核切块,用盐水充分浸泡,加入一勺山姜陈皮粉、一勺酸梅粉,喜欢吃辣的还可以加辣椒面,上下颠摇,一盒酸甜可口的芒果就出炉了。回家冰镇一下,口味更带劲儿。
△辣椒粉是咸吃水果的精华。
水果咸吃并非广东独有,广西、海南、云南等地都有不少独门配方,例如荔枝蘸酱油、西瓜蘸盐、木瓜蘸辣椒,吃法一点也不比广东少。当地人都说,一旦试过水果咸吃,就像打开了味蕾的潘多拉魔盒,一天不吃就馋得慌。
头等CP,非辣椒盐莫属
水果咸吃,像一个万花筒,每次打开都是新的惊喜。
辣椒盐、陈皮粉、酸梅汁、南姜末、酱油等调料,都是各大水果常见的搭配。要说水果的头等CP,应该非辣椒盐莫属。
△辣椒粉是咸吃水果的精华。
所谓,最好的战略是“把你的敌人变成朋友”,香甜可口的水果碰上辛辣刺激的辣椒盐,一冰一火,相爱相杀,整个味蕾都舒展开了,令人欲罢不能。
水果搭辣椒盐的吃法,可粗略分为湿蘸和干蘸。
湿蘸最有名的,要数广西的“酸嘢”。“嘢”是白话,指的是“东西”,“酸嘢”就是指“酸东西”。也许是地处热带、亚热带,天气过于炎热,水果难以保存,广西人喜欢用酸醋汁腌制水果,再撒上辣椒盐食用。
△从热带到温带水果,广西都能提供良好气候。
水蜜桃、哈密瓜、芒果、李子、木瓜等应季水果是酸嘢常用的原料,酸嘢现腌现吃,酸爽的腌水果,搭配辣椒盐,绝对是开胃小吃第一名。
广西人爱吃酸嘢,不仅因为它美味,还因为广西地处南疆,终年气候湿热,吃酸嘢可以解渴、提神、除湿气。因此,酸嘢在外的名气虽小,却被当地人视作宝,甚至有“英雄难过美人关,美女难过酸嘢摊”的俗语。
△用酸泡水果,夏日好滋味。
喜欢吃辣的云南人,也有很多水果湿蘸辣椒盐的吃法。
云南地处亚热带,地形丰富,水果种类繁多,除了甜到腻的香蕉、葡萄、石榴、芒果、杨梅等热带、亚热带水果,还有很多酸涩的梨、青木瓜等温带水果。
△云南无可比拟的生态环境。/图虫
甜果给人带来幸福感,酸涩的水果如果生吃的话,实在太痛苦了。于是,聪明的云南人结合当地嗜辣的特色,用淡盐水将水果泡熟,撒上辣椒即可食用。
大致做法和酸嘢类似,不过他们不叫酸嘢,叫“尿泡水果”。常见的尿泡水果是“尿泡梨”,即用又涩又苦的青梨,腌制成半透明状,撒上辣椒盐,去除了果子的苦涩感,口味瞬间升级。当地人把它当作零食,提着一小袋,边吃边逛,一口一个尿泡梨,水汁四溢,酸辣过瘾,吃完还想吃。
△各式各样的"尿泡"水果。
湿蘸辣椒盐的吃法,大多需要将生果催熟,程序和做法稍显繁杂,所以家里很少做,通常都是上街买来吃。
相比之下,干蘸辣椒盐的吃法要简单很多。选对水果,买对辣椒盐,蘸就完事了,每家每户都能实现水果咸吃的自由。
什么水果适合干蘸辣椒盐呢?从小吃木瓜蘸辣椒长大的云南保山朋友说,颜色青绿、口感硬脆、质地坚硬、口味酸涩的水果都很适合这种吃法。
△保山人对水果蘸辣椒的执着。
在保山,每家每户都有一袋云南特色的单山蘸水,仲夏时节,上山采摘尚未成熟的青木瓜,洗净削皮切片,清香扑鼻,倒一碟单山蘸水,蘸一口吃一口,清脆有嚼劲,又酸又辣,吃完整个人必定汗流浃背,整个夏天的困意都被驱散了,凉快无比。
苦涩无比的李子,也是当地的宠儿。南宁人偏向将其做成酸嘢,用盐水中和青李的酸涩感,保山人则偏不,他们认为苦涩的青李,才是美食的原教旨主义。用酸李蘸辣椒,是保山人眼中的宇宙终极美味。
△李子单吃会有些酸涩。
水果不仅能蘸其他东西,自己也能做酱,被其他东西蘸。除了传统的水果酱,水果与蔬菜的混搭,也别具一般风味。
近来在社交媒体上火热的,是西瓜做成的西瓜酱。西瓜酱由传统的黄豆酱改良而来,是河南、山东人的家常下饭菜。《舌尖上的中国》第二季播出后,这道水果美食狠狠火了一把。
△西瓜豆瓣酱。
每年7月是制作西瓜酱的最佳时节,此时,西瓜自然成熟且大量上市,而且炎热的天气也适合晒酱。
把洗好的西瓜削去外皮,连瓤带皮切成块倒入盆中,加入黄豆粒,均匀拌好,撒入盐、花椒粒、八角、生姜等调味料。充分翻动揉搓后,把西瓜酱装入陶瓷缸内,每日翻酱,感受酱缸的变化。1个半月后,西瓜酱就做好了。
△西瓜也能做成酱。
开瓶的西瓜酱,色泽红润,口感微甜,酱香浓郁,既有传统黄豆酱的浓郁酱香,又有西瓜的清香微甜,一小碟就能让人食欲大开,加热后用来夹馍、拌面都好吃。
咸吃水果,越吃越甜
咸吃水果的种类很丰富,但吃法背后的原理各不相同。
酸嘢、尿泡梨等吃法,大多是想改造水果的本味,融合盐水的咸和辣椒盐的辣。水果咸吃的“原教旨主义”,还得追溯到水果蘸盐这个最朴素的吃法。
水果蘸盐的关键,是突出水果的甜味。
△蘸盐,才是水果咸吃的原教旨主义。
别不信,这是有科学依据的。研究表明,人的大脑皮层有感受味道的保护机制,接触某种味道时,第一次带来的刺激是最强烈的。
所以,吃麻辣火锅时总是第一口最辣、喝汽水总是第一口最爽、吃西瓜总是第一口最甜。
盐区隔了水果的口感、区隔味蕾的感知,一甜一咸,才能突出水果的甜。另外,盐能促使水果的细胞加速脱水,从而流出更多汁液,果肉中水分减少,糖分和氨基酸集中,甜度自然升高。蘸盐的水果,自然每口都如第一口一样甜。
△香甜的水果,蘸盐更甜。
这项伟大的吃法,要归功于辛勤的劳动人民。早期,以农耕为生的人们每日劳作,汗流浃背,热量消耗得很快,因此他们会随身带盐水补充水分。
传说,一次偶然,摘下的野果落入盐水里,人们惊奇地发现,被浸泡的果子口感更甜,同时还起到洗净、消毒、提味的作用。于是,水果蘸盐的吃法渐渐流行了起来。
△没有什么水果,不能蘸盐。/图虫创意
这种吃法虽始于劳动人民,却流行于上层社会,逐渐成为一种身份的象征。吃法越讲究,身份就越尊贵。
宫廷里的水果蘸盐,不是谁都能吃的,更不是随随便便吃的。水果得用中原地区少见的热带、亚热带水果。盐巴只用江浙地区产的海盐“吴盐”,纯净度较高,口感丰富。唐朝李白有诗云:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,就是说把杨梅装在精致的玉盘里,撒了吴盐来吃。
水果入菜,酸甜可口
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