5 块钱的大米加它就能变好吃!50个让你厨艺大增的技巧，快来收藏

写过这么多篇菜谱，发现大家留言最多的问题，往往是极为基础的细节。

但正是因为，它们在专业厨师看来「实在太简单了」，以至于从来没有被系统地讨论过。

我们专门请教了大厨，又把办公室的厨艺原理、食谱书翻过一遍，决定写一篇真正的厨房基础入门指南，目的很简单：

1. 把常见的烹饪原理彻底讲明白。你可能大多数都看过，但没真正理解这么做背后的原理，看完就扔去收藏夹吃灰了，实操时想不起来。

2. 分享大厨的作弊技巧。如果你老觉得自己做菜都一个味，翻不出什么新花样了，那大厨的调味思路、处理手法可以偷学一把！

3. 理清食材预处理和储存的迷思，以及翻车之后要怎么办？有些技巧听起来离谱，但确实很管用。

一共 50 条亲妈级小窍门，浓缩了我们 6 年来的下厨经验。

不管你是厨房新手，还是已经掌握了一定厨艺，花几分钟读完这篇文章，也许都会有启发。

1. 煎比较软嫩松散的食材，比如鱼、豆腐，需要热锅热油。

这类食材需要高温迅速定型。并且入锅后不要立刻翻动，不然会破坏成型。

2. 如果想更好的萃取香气、或者让食材缓慢升温，需要冷锅冷油，比如煸炒香料、炸花生米。

3. 麻油、藤椒油、花椒油、山胡椒油，都要出锅前加。

它们富含的挥发性香气，很容易在持续加热过程中损失。

4. 炒水分高的蔬菜，最好出锅前放盐。

如果先放盐，会导致水分析出，锅内温度降低，难以炒出镬气。

5. 想熬出雪白的鱼汤，鱼煎好之后倒开水，不要放冷水。补水也要加热水！

普通家庭灶台的温度不够高，热水能保证持续沸腾，让脂肪形成微滴。鱼析出的蛋白质充当乳化剂，能包裹住脂肪微粒，形成稳定的乳化体系，让汤水浓白均匀。

6. 想让肉变得更嫩更多汁，最简单的办法是：提前把肉泡在浓度约为 5.5% 的盐水里，腌制 30 分钟以上（具体取决于肉的大小）。之前介绍过的盐曲也很有效！

盐水能改变渗透压，让水分更好渗透进肉的内部，提高细胞间含水量，防止肉质过老干柴。同时，还能溶解肉一部分的蛋白质，有助于减缓遇热收缩。

7. 肉类焯水，应该冷水下锅。

肉类焯水，是为了去除内部的杂质和异味。如果热水下锅，会让肉表面的蛋白质迅速凝固、纤维收缩，内部的杂质和血水还没排出，肉已经变硬了。

8. 如果想让面条更爽滑，在水里加点油和盐，煮熟后过冷水，能减轻黏糊程度。

盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度；油能避免表面糊化的淀粉，把面条粘在一起。

9. 煮意大利面则不必加油，也不用过冷水，才能更好裹上酱汁。

过冷水会清洗掉表面糊化的淀粉，不易挂汁。另外，煮过意面的水带有淀粉，很适合加入酱汁里增稠，连盐都省了！

10. 腌肉要把全部调料抓匀，最后才放油，因为油会隔绝水分。

11. 醋、酱油、料酒不要直接倒进菜里，尽量沿着锅边「滋」下去。

锅边温度高，能更好的激发出香气。

12. 肉馅往同一个方向搅打，更有弹性且不易散开。

如果来回搅肉馅，会破坏游离的肌球蛋白形成的网络结构，锁水效果变差，蛋白质的凝胶作用减弱，肉馅也没有那么容易「抱团」，产生弹性了。

13. 煲红绿豆沙之类的，想缩短豆类的熬煮时间，有几种方法：

a. 豆子先泡淡盐水 1 小时以上。让水分穿过种皮，提前进入豆子内部（每升水 10 克盐），缩短实际烹煮时间。白钟元介绍过另一种不泡豆子，开火煮两次的方法，也是类似的原理。

b. 熬煮时加入少量盐和小苏打。盐会使豆子的果胶加速溶解，而小苏打带碱性，能更好地分解细胞壁半纤维素。

c. 把豆子跟水一起冷冻成冰，水开后直接放入。水分冷冻结成的大冰晶，会刺穿豆子的细胞壁和细胞膜，更易软烂。

14. 锅擦干烧热后，用鲜生姜在锅内擦一下，再放油煎鱼，更不容易糊锅。

原理是让生姜汁在锅面产生一层保护膜，其实用油滑锅 2～3 次也可以。

15. 真的，拍黄瓜比切黄瓜好吃。

拍的黄瓜表面粗糙，有更多不规则的棱角，更容易入味。同理，手撕包菜比切的包菜更好吃。

16. 煲粥时，放一点揉碎的皮蛋，以及提前用热水和小苏打泡开的腐竹，白粥会更绵而香软。

具体比例：一斤米大约配 1/3 只皮蛋，腐竹一两。还可以加一小勺花生酱，亲测香浓好吃！

17. 干瑶柱加少许水、姜和黄酒蒸 10 分钟，能最大限度发挥鲜味。剩下的瑶柱水也别浪费，比味精更鲜！白水煮菜都更好吃了……

这一招是从饮食名家江献珠老师那里偷学的。如果觉得临时做太麻烦，可以把蒸好的瑶柱压散、控干水，小火炸香，用油泡起来密封储存，随取随用。

18. 豆腐+小苏打煮 15 分钟，就能得到一份毫无豆腥、浓醇香甜的豆乳，再加点盐曲直接做成豆乳锅底，开涮了～

小苏打的碱性有利于大豆蛋白中碱溶性蛋白等溶解。同理，腐竹+小苏打也能煮化，比如港澳常见的腐竹白果糖水。

19. 小苏打除了用来去水垢、煮豆乳、还能当「脆皮粉」，烤出比薯片还脆的鸡皮，嚼起来「咔呲」作响！

原理是这样的：小苏打遇热会生成二氧化碳气体，让鸡皮膨胀出小气泡，这些额外的气泡在烤箱中变硬，脆皮的部分变多了，吃起来自然就更脆啦！

20. 想让米饭更香，可以提前浸泡 30 分钟，每 100 克加入 10 毫升味淋，5 块钱的超市大米也能煮出高级米的感觉。

预浸泡能让水分提前进入米粒内部，让米饭熟得更快更均匀。味淋里酒精蒸发的同时会去除米的杂味，而其中的糖分则会为米饭增加甜感。

如果想让米饭有粒粒分明的感觉，吃起来更香，煮饭时还可以放点花生油。

21. 炖肉想让肉更香、口感更好，可以先把肉下锅煎 1 分钟左右（不要翻动），等肉表面形成微焦的脆壳，翻炒到变色，再炖煮。

这样是为了让肉发生梅拉德反应，产生更多香气物质，同时也有利于后续炖煮中形状的保持，适用于猪、牛、鸡、羊等各种肉类。

22. 富含脂肪的食材，都很适合用来做咖喱，比纯用咖喱糕/粉好吃很多！

包括但不限于巧克力、椰子、牛油果、植物奶等等。如果你喜欢日式风格的咖喱，还能放苹果、洋葱增加一些甜味。

23. 同源的调味品混用，或者干货和鲜货搭配，能让风味层次提升很多。

比如豆乳+味噌、酱油+普宁豆酱、干香菇+新鲜菌菇、炸蒜末+新鲜蒜（就是烧烤摊上完美的蘸料：金银蒜！）

24. 两种或以上能产生鲜味的氨基酸放在一起，鲜度会被放大几倍乃至几十倍，这叫「鲜味的协同作用」。

所以牛肉（肌苷酸）配番茄（谷氨酸）、干香菇（鸟苷酸）配鸡肉（肌苷酸）……都特别好吃。掌握这个原理，不用味精也可以搭配出更鲜的味道。

· 常见鲜味食材一览：

富含肌苷酸：大部分红肉类、鱼蟹等；
富含鸟苷酸：干香菇、金针菇等；

富含谷氨酸：玉米、黄豆芽、干香菇、洋葱、海带、番茄干等。