我用了很多年的pizza食谱，超完整制作过程在这里

2023-02-03 11:11:29

一款美味的比萨的完整制作过程，包括制作面饼、pizza酱以及各种口味的馅料。

怎么样的比萨才好吃？今天的这款比萨食谱，我用了N年，朋友们都很喜欢。在今天这篇推文里，我详细整理了每个步骤的制作方法。

馅料是黑椒鸡肉口味的，你可以根据自己的喜好来更换其他馅料。

这周三直播，咱们来做pizza吧！有兴趣的同学预约起来~

【黑椒鸡肉比萨】

（参考分量：11寸比萨一个）

配料：

比萨面饼：高筋面粉120克，低筋面粉30克，水96克，干酵母3克，盐2克，细砂糖6克，橄榄油10克（或黄油12克）

比萨酱：西红柿150克（小号西红柿1个），大蒜1瓣，黄油8克，洋葱25克，盐2克，黑胡椒粉1克，糖5克，干牛至叶（又称比萨草）1/4小勺（1.25ml，或用手指抓适量即可），清水250克。

比萨馅：鸡大腿2个，黑胡椒粉1-2克，辣椒粉2克，盐2克，料酒5克，细砂糖5克，姜末3克，红椒半个，马苏里拉芝士100克。

制作过程

首先看面饼的制作方法

将高筋面粉、低筋面粉、酵母、盐、糖、水混合揉成面团，一直用力揉到面团起筋，充满弹性，抻开面团出现薄膜时，加入橄榄油或熔化的黄油，继续揉，直到油和面团完全融合，小心抻开面团，可以形成透光薄膜的扩展阶段（图1)。也可以用君焙厨师机来揉面，跟制作一般面包的揉面流程差不多，慢速搅拌全程大约10多分钟即可。

揉好的面团放入大碗里，盖上保鲜膜进行基础发酵，一直要发酵到2倍-2.5倍大小，25℃室温下约需要1个小时（图2）。

面团发酵好以后，体积会变成原来的2-2.5倍大（图3）。判断面团是否发酵好有一个简单的方法：手指沾少许面粉，捅入面团。拔出手指后，捅出的小圆孔不回缩也不塌陷，就表示发酵好了（如果圆孔回缩，表示发酵不够。如果圆孔塌陷，则发酵过度了）。

将发酵好的面团取出来放在台面上，用手掌压出面团里的气体，给面团排气使面团重新变小（图4）。

排完气的面团揉成圆形，用保鲜膜包上，室温醒发15分钟（图5）。

之后就可以擀开、烤比萨了。

接着制作比萨酱。

比萨酱可以提前做好，或者在面团发酵的过程中来制作。

将西红柿切成小块。大蒜切成蒜末，洋葱切成洋葱末。锅烧热以后放入黄油，等黄油熔化后，放入大蒜末和洋葱末，炒出香味以后，放入西红柿翻炒均匀。

倒入清水，加入盐、牛至叶、糖，煮沸后转小火，加盖煮20分钟左右。

一直煮到西红柿彻底软烂，如果水分还比较多，开大火不断翻炒，直到水分挥发，成为浓稠的酱状，加入黑胡椒粉炒匀，比萨酱就做好了。

此配方制作的比萨酱正好够制作1个11寸比萨，因为西红柿的量比较少，所以需要加一些清水才能保证煮的时候不干锅。你也可以将配方分量增加，制作更多的比萨酱，做好的比萨酱放入冰箱冷藏可以保存3-5天。水的用量酌情调整，只要保证煮的时候不干锅即可，一般使用600克以上的西红柿时，可以不用添加清水了。

接着看看馅料怎么处理。

馅料要在面团发酵好之前就做好。

用剪刀将鸡腿肉剪开，将鸡腿骨上剥下来，去除骨头，把鸡腿肉切成2cm见方的小丁。

把切好的鸡腿肉放入碗里，加入黑胡椒粉、辣椒粉、盐、糖、料酒、姜末，腌40分钟。

烤箱预热到上下火200℃，把腌好的鸡腿肉铺在垫了锡纸的烤盘上，放入预热好的烤箱，烤12分钟左右，鸡肉烤好冷却备用。

这里制作的是黑椒鸡肉口味馅料，需要提前腌制并烘烤后使用。你还可以使用其他自己喜欢的馅料，比如火腿片、培根片等，这些都不需要提前烘烤。

最后，组装成pizza并烘烤。

醒发好的面团用擀面杖擀开成圆饼状。

11寸比萨盘底部涂抹薄薄一层黄油防粘。将擀好的面团铺在比萨盘上，用手掌按压，使面团完全贴合比萨盘的形状，用叉子在面皮上扎一些小孔，可以防止面皮烤的时候鼓起来。

将比萨酱均匀涂抹在面皮上。

接着就是撒芝士丝了。比萨需要选择马苏里拉芝士来制作，市面上的苏里拉芝士有块状的，买回来后需要自己刨成丝。也有已经刨好的芝士丝成品出售。撒1/3马苏里拉芝士丝，然后均匀撒上一些红椒丁（红椒提前切成小丁）。

再撒1/3马苏里拉芝士丝，均匀撒上烤好的鸡肉丁。

放入预热好上下火220℃的烤箱，烤10分钟左右，取出并在表面撒上剩下的1/3芝士丝，重新放回烤箱，烤3-5分钟，直到面饼呈现金..即可出炉。

Tips：

1、要取得拉丝的效果，制作比萨的芝士需要选择马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）。这是一种受热后非常容易熔化的芝士，是制作比萨最常用的芝士。也叫马苏里拉奶酪（奶酪和芝士是同一个意思）。

2、芝士的品种很多，储存方法也不一样。很多芝士都是不建议冷冻储存的，会导致芝士质地发生改变，只能冷藏，因此开封后要尽快食用。但马苏里拉是一种可以冷冻储存的芝士，我们可以用冷冻的方法来长期储存马苏里拉芝士。使用之前要提前1天放到冷藏室解冻就可以了。虽然马苏里拉可以冷冻储存，但不建议大家反复化冻，否则会影响品质和拉丝效果。

3、红椒和青椒都是非常适合用作馅料的，可以直接切丁使用。如果你想选择其他的如蘑菇、洋葱等水分含量大的蔬菜，请先炒一下再用，不然烤的时候会出水，也会让馅料变得太湿。

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