明明是盘素菜，怎么就成了「热量炸弹」?

提到素菜，很多人的第一反应是热量低、更健康。

事实上，一些烹饪方式正让素菜变身“热量炸弹”，尤其是大家青睐的红烧、干煸、油炸等。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家，解读素菜是如何变成高热量大户的，并教你素菜的科学烹饪方式。

分解每一道菜的烹饪步骤后你会发现，素菜有一百种“吸油”的方式。

炸素丸子、炸茄盒、炸香椿鱼、炸香菇、炸藕盒等都会吸附大量油脂。比如，数据显示，炸香菇的吸油量高达23%，炸莲藕为19%，炸茄盒为17%。

此外，涮火锅时一些油炸类食材也值得注意，比如油面筋、油豆皮等。

20克的油面筋(约3~4个)热量为98.6千卡，相当于一两猪肉的热量；2个油豆皮约24克，热量为188千卡，比二两猪肉的热量还要高。

并且，这类食物在涮的过程中还会吸收火锅汤中的油脂，热量进一步升高。

干煸时油温很高，可以迅速去除素菜中的水分，使其变得酥脆。

值得注意的是，为了让顾客减少等候时间，也降低烹调难度，现在餐馆里很多干煸菜肴基本都变成了油炸。

杏鲍菇、豆角等本身热量很低，但过油会让其吸附大量油脂。

红烧菜的主要步骤为煸香(油煎炸)、上色(糖色+酱油)、焖煮(慢炖收汁)。

这类菜肴所用的食材一般都是比较吸油的，比如茄子、豆腐、土豆等，它们像海绵一样，在烹调过程中吸收了大量的油盐糖，热量翻了好几倍。

比如，100克新鲜茄子的热量为15千卡，红烧后高达75千卡，多出来的60千卡热量全部来自烹调中的油和糖。

干锅土豆片、干锅菜花等一般是把熟了的食材泡在半锅油里，然后用酒精灯在下面持续加热。

在这个过程中，土豆片、菜花等会持续吸油，比如一盘干锅菜花的油脂含量高达70%以上。

山药、香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但经过拔丝后，它们的糖、油含量大大升高。

错误的烹饪方式，从来都不只是让你长胖而已。高油高糖高盐在“渗透”身体的同时，也在偷走你的健康。

油炸温度比普通炒菜明显升高，会破坏食物中绝大多数营养素。

其中，维生素B1几乎全军覆没，维生素B2损失过半，维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素等油炸之后都会大打折扣。

菌菇多糖、维生素、植物化学物等绝大多数有益健康的物质，在高温油炸的过程中会被破坏掉，发挥不了作用。

比如干锅菜需要经过两次调味，第一次是腌制，盐分等物质充分进入食材内部。

为了保证配菜风味，烹饪时还会再次加入盐、味精、豆瓣酱等进行调味，最终导致干锅菜盐分居高不下，不利于控制血压。

长时间加热不仅破坏营养，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合等化学反应，还可能产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

日常建议多用清蒸、水煮、清炖、凉拌、白灼等方式烹调。

相较其他烹饪方式，“蒸”更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，堪称最健康的烹调方式之一。

另外，试试用蒸茄子代替红烧茄子，用白灼菜花代替干锅菜花，用凉拌莲藕代替干煸藕丝等，配上一些蘸料或调料。

最后提醒大家，素食餐馆里的菜肴也要注意。

一些店家会将肉制品用淀粉或豆制品进行替代，将动物奶油换成用豆乳、坚果、蜂蜜等打发的素奶油，并不会做到真正少油少盐少糖。

甚至为了追求口味和形态跟真的肉菜相似，还会加入更多的油盐糖，也是隐藏的“热量炸弹”。▲

本期编辑：徐梦莲

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