基础戚风蛋糕+基础海绵蛋糕配方

2023-02-04 00:49:50

昨天直播做了戚风和海绵蛋糕这两款基础的蛋糕，顺便和大家聊了聊这两款的蛋糕的区别及制作技巧。

今天把这两款基础食谱放上来。

一个是因为这两款蛋糕实在太基础，基本上制作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都会用得上，所以有这么个基础配方放在这里方便大家随时查阅。

另一个呢这两个配方也是我现在最常用的配方。

话不多说方子先放上：

戚风蛋糕

6寸配方：

中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个），低筋面粉65克，牛奶50克，细砂糖20克（加入蛋黄），细砂糖45克（加入蛋清），玉米油30克，盐1克，香草精1克（可不放）。

8寸配方：

中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个），低筋面粉130克，牛奶100克，细砂糖40克（加入蛋黄），细砂糖90克（加入蛋清），玉米油60克，盐2克，香草精2克（可不放）。

海绵蛋糕

6寸配方：

中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个），低筋面粉85克，牛奶20克，玉米油25克，细砂糖65克

8寸配方：

中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个），低筋面粉170克，牛奶40克，玉米油50克，细砂糖130克

戚风蛋糕制作过程

鸡蛋的蛋黄蛋清分开，在一个大碗里，倒入蛋黄、细砂糖（蛋黄用）、盐、玉米油、牛奶、香草精（没有可省略）。搅打拌匀。

低筋面粉过筛入液体里，并用刮刀充分拌匀，成为面糊。

在另一个碗里打发蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的细砂糖（蛋清用），用电动打蛋器高速打发。打发到慢慢提起打蛋头，打蛋头能拉出直立尖角的程度。打发好的蛋白应该非常细腻，不要打发过度（如果打发得太硬、甚至出现棉絮的质地，就打发过度了，烤不出细腻的蛋糕）。

取1/3打发好的蛋清到面糊里，用刮刀充分拌匀。再取1/3蛋清倒入进来，继续拌匀。

然后将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，再一次拌匀，成为光滑细腻的蛋糕面糊。

面糊应该非常稠厚、细腻。混合的过程要大幅度翻拌，尽快拌匀，不要长时间混合导致蛋清消泡。如果混合好的面糊质地变稀，或者变得粗糙，都是蛋清消泡的表现，这样也烤不出细腻的蛋糕。

之后，入炉烘烤。

烘烤的温度很关键，请根据自家烤箱酌情调整。

君焙蒸烤箱参考温度：6寸配方，上下火150℃，中下层，35分钟；8寸配方，上下火140℃，中下层，50分钟。

烤好后倒扣晾凉，完全冷却后脱模（倒扣可以最大程度避免戚风蛋糕回缩）。

请注意，如果蛋糕高于模具边缘，则不要直接倒扣在烤网上冷却（避免烤网挤压蛋糕），而是像上面图片一样将模具架起来。也可以购买专用的戚风蛋糕冷却架。

特别特别重要：

如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱，在烘烤的时候要在门板上夹一个控湿插片（或者硬纸板、硬卡片等），使烤箱门留一条缝，降低烤箱的密封性，才能烤出成功的戚风。不然会出现塌陷、严重回缩、布丁层等情况。普通的小烤箱不需要进行这一个操作。

（有很多同学说：我原来用特便宜的小烤箱烤戚风次次成功，换了更高级的烤箱以后怎么反而一直烤不好？可能就是这个原因——密封性太好的烤箱烘烤时候热气不能及时散发出去，会产生一个微压的环境，对戚风的组织形成不利。烤戚风蛋糕不能有太好的密封性。）

图中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件，没有的话，硬纸板之类的也可以代替，总之让烤箱留一条缝不完全关严就可以了。

海绵蛋糕制作过程

与戚风蛋糕不同，海绵蛋糕需要打发全蛋。

把鸡蛋打入碗里，加入糖，用打蛋器打发。

持续高速打发，使鸡蛋变得越来越蓬松、稠厚，体积变大。

理论上，全蛋在43℃的温度下最好打发，所以你可以将打蛋盆坐在热水里，使蛋液升温到43℃左右，温度不能太高，否则会影响蛋沫的稳定性。步骤图里我做的是6寸配方,只用打发2个鸡蛋，还算容易打发的，如果你嫌麻烦，而且你的打蛋器功率比较高的话，也可以不加热直接打发哈，只是会多花一点时间。
也可以用厨师机来进行打发（推荐，会更省时省力），君焙G1/L1厨师机，高速搅拌（11档）大约4分钟即可。

一直打发到蛋液变得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆里画出清晰纹路且能维持几秒不消失，就打发好了（很多人觉得全蛋海绵蛋糕容易消泡，大部分原因都出在鸡蛋的打发上，全蛋打发一定要打到足够程度，它比单独打发蛋清耗时得多，要有点儿耐心哈）。

鸡蛋要足够新鲜。如果鸡蛋一直无法打发到足够的程度，试着更换新鲜的鸡蛋。

将低筋面粉过筛，加入打发好的蛋液里。用从底部往上翻拌的方式快速翻拌均匀，成为稠厚面糊（如果担心消泡，也可以将面粉分三次加入，这样每次加入的面粉量少，容易翻拌均匀，但整体动作仍需迅速）。

之后，加入牛奶（或水代替）、玉米油。用同样的手法快速拌匀。牛奶可以和玉米油提前混合并搅拌后一次性加入。

非常重要：要注意混合面糊的手法。要尽可能地快速、大幅度翻拌（而不是画圈搅拌）。使粉类尽快地和蛋液混合，避免长时间混合导致蛋液消泡。

制作海绵蛋糕，消泡是最常遇到的问题，消泡会导致拌好的面糊体积明显缩小、不细腻，出现很多泡泡。烤好的蛋糕发得不高，口感粗糙不松软等等。

最终拌好的面糊会具有一定的稠度，呈现细腻的光泽。

面糊拌好以后要尽快烘烤，不要放置过长时间。

之后的入模、烘烤与戚风蛋糕一模一样。烘烤时间也完全一样。

君焙蒸烤箱参考温度：6寸配方，上下火150℃，中下层，35分钟；8寸配方，上下火140℃，中下层，50分钟。

海绵蛋糕没有戚风蛋糕那么容易回缩，但为了更好的效果也可以倒扣冷却。同时烘烤时候也最好加一个控湿插片（详见戚风蛋糕步骤里的解释）。

最后要注意的

以6寸模具来说，虽然都是2个蛋的配方，但戚风蛋糕的蓬松度会高于海绵蛋糕，体积也会比海绵蛋糕稍大一些。

表现在蛋糕的高度上，戚风蛋糕也会明显高于海绵蛋糕。

所以，海绵蛋糕的成品会比戚风蛋糕矮一些。见上图。

如果想要更高一些的海绵蛋糕，可以在模具尺寸不变的前提上，配料在原配方的比例上乘以1.5。

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