烘焙里，中式糕点成了香饽饽

中国人最不缺烹制食物的智慧。无论是中式传统烹调还是舶来的西方美食，中国人都善于将巧思、创意和诚意注入其中，让美味辗转于地域，发酵于时光，最终荟聚成为一抹醉人的风味。

早在18世纪中后期，西方传统烘焙技术就传入中国，开始了与中式传统制饼工艺碰撞、融合、共生的漫长发展过程。

看似简单的烘焙背后，是时间的酝酿，更是心性的淬炼。

中国烘焙行业发展起步比较晚，在2000年之后才开始进入快速发展期。不过，得益于中国消费市场的巨大潜力，烘焙行业发展速度极快，2020年的市场规模超过2300亿元，彰显出蓬勃向上的发展活力。

这其中，以嘉士利为代表的本土烘焙品牌，深耕中国市场，更懂中国市场的游戏规则，也更了解中国消费者的口味和需求，形成了比较明显的品牌竞争优势，牢牢把握住中国烘焙市场的主动权。

它们成为一代代国人最亲切的成长记忆，见证着中国人民美好生活的实现。

当然，最懂美食的中国人，对美食也是格外挑剔的。特别是年轻一代消费者，他们不仅追求口味好，更要求营养健康、食用便捷。嘉士利看到了这几年市场呈现的变化，将这样的需求融入到产品的研发和创新当中，化繁为简，用简单的原料、细致的工艺，做最贴近自然味道的饼干。

以嘉士利王牌产品果乐果香为例，这款饼干选用新鲜水果来熬制纯正果酱，自然放凉，让水份慢慢蒸发得到更有韧性和嚼劲的口感，Q弹不黏牙。饼胚精选优质小麦粉，经过11道工序、3次碾压以保持饼干的层次感，还要严格把控饼胚厚度，保证水分保留1%，饼胚不添加酵母菌，恒温下自然发酵。饼胚独特的8个水滴孔设计，则令果酱均匀充盈。

一口咬下去，浓郁芬芳，松脆香甜。

这样的好味道，嘉士利希望可以被更多人尝到，因为这不仅是广东开平的味道，也是中国好饼、中国味道，而让世界品尝到中国好饼、中国味道，这是嘉士利人的荣光与使命，也是一张嘉士利向世界展示东方烹饪智慧的中国名片。

根据Euromonitor统计，2020年烘焙市场规模达到了2400亿。可以说，目前烘焙赛道已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段。具体有哪些新变化，值得一说。

沉浸式创新，新烘焙走红有理

细看今年频频出圈的新中式烘焙品牌，创新成为它们走红的关键词。

主打品类对经典有传承，但更多的是创新。泸溪河的夏季新品牛油果味儿绿豆糕、虎头局的热门单品黄油提子Q麻，将新元素牛油果、黄油、提子融入传统糕点绿豆糕、麻薯中，口味颜值俱佳，成为小红书、抖音等社交..热议的话题。

赶着做烘焙潮牌。在新国潮文化盛行的背景下，新中式烘焙品牌选择顺从年轻人的审美，进行宠粉..。墨茉点心局的门店风格国潮范十足，醒目的“狮头”图案配以霓虹灯牌、外加实木铺陈，这样的国潮烘焙门店在长沙五一广场就是弄潮儿般的存在，排队打卡是常态。

来源：墨茉点心局

而且，墨茉点心局不甘于在长沙做区域性热门品牌，而是大肆北上，力争进阶一线城市烘焙大咖。目前有6家店铺正在筹备，将在合生汇、大悦城开业。

泸溪河在..上也是很讨巧。在今年端午，发布“联名”高考的端午礼盒，寓意高考开挂，必定“糕粽”，立即引来一波关注，成为热搜话题。

更新鲜，成为市场通行证

根据中国连锁经营协会的数据，从烘焙市场份额变化看，主打短保、现制产品和门店/手工模式的品牌，近10年的市场份额在持续走高，值得注意的是，门店现制模式品牌的市场份额增长最明显。

来源：中国连锁经营协会

毫无疑问，这些关键词都指向一个逻辑，就是更新鲜。而今盛行的墨茉点心局、虎头局这样的烘焙新面孔深谙此道理，也是主打现做，刚出炉的产品更易给消费者味觉和嗅觉刺激，消费体验远比一些传统点心店好。即使工厂+批发模式，已经跑出达利食品和桃李面包这样的上市品牌，但是门店/手工模式仍是烘焙行业的主流。也就是说，相比之前受欢迎的中央工厂成品/半成品的供货模式，现在的烘焙品牌更乐意选择..工厂化的“前店后厂”现制模式。

来源：鲍师傅官网很显然，比起中央工厂模式，烘焙品牌走门店模式，消费者能够更直接感知到品牌，爆品单品也更容易诞生。门店模式下，卖肉松小贝的鲍师傅估值达100亿、虎头局单店估值就超过1亿，都实现了自有增长。

中式糕点的舞台不止900亿

相比..43%的市场集中度，中国烘焙行业前五大公司仅占市场总量的10.6%，整合大有空间，代表着面包、蛋糕、糕点等细分品类存在N种被重做的机会。

墨茉点心局、虎头局、熊猫不走这些新品牌不是洪水猛兽，也注定不会昙花一现，它们更像一面被敲响的大钟，惊醒了行业，甚至倒逼老字号都在赶新潮、走创新。连续两年，稻香村都在与新式茶饮乐乐茶推联名产品，如金骏眉红茶月饼、冰沙蛋黄酥饼，新老跨界搭配，让消费者看到了像稻香村这样的中式糕点的无限可能。

中式糕点这一品类，2019年的市场规模就达到了将近900亿元。如今，新中式糕点品牌被推到聚光灯下，曾经不被年轻群体喜爱的中式糕点正在迎来新的发展契机。

期望在虎头局、墨茉点心局会讲“上头”故事的带动下，有更多中式糕点品牌可以讲出新故事，最好能成为经典。

好像应了那么一句话：老字号吃的不是糕点，是文化；新烘焙吃的也不是糕点，是创意。