老式脆皮小蛋糕，一斤鸡蛋，一斤面，一斤糖?


在我的小时候，这种脆皮蛋糕风靡过很长一段时间。对此有记忆的同学，可能还记得自己带着鸡蛋去脆皮蛋糕的摊位打蛋糕时候的“黄金比例”：1斤鸡蛋，1斤糖，1斤面粉。


1：1：1，特别好记。


这个比例现在看来很多同学要惊呼了“好多糖呀”。可这也正是脆皮蛋糕之所以能有“脆皮”效果的原因。大量的糖烘烤后表皮才会形成脆脆的效果。不然，它就是普通的海绵蛋糕呀！


在家做的话，按这个用量来说做出来太多了，所以这篇食谱按比例减少了配料用量。这款美味的小蛋糕，在老式配方的基础比例上减少了一些面粉的用量，使蛋糕口感更松软。但要做出“脆皮”的效果，重点是“不要减糖、不要减糖、不要减糖”。


（估计这句话能劝退好多同学了，没被劝退的同学，咱们再继续看食谱吧。）


最后再来个直播预告哈。

这周三的直播，我打算和大家简单分享几款可口的司康饼，甜的，咸的。传统版的，酵母版的。总之，很简单但很快手的早餐/下午茶。欢迎大家来直播间捧场哈（怎么看直播？点预约即可）。


【脆皮小蛋糕】

（参考分量：30个）

配料：鸡蛋2个（去壳约50克一个），细砂糖100克，低筋面粉85克，熟白芝麻适量。

此食谱略微减少了一些面粉用量。如果想做最传统老式脆皮蛋糕，可以将面粉用量增加至100克



制作过程


鸡蛋提前从冰箱里拿出来回到室温。将鸡蛋打入大碗里，加入细砂糖，用打蛋器高速打发。


随着打发的进行，蛋液的颜色会变得越来越浅，体积越来越蓬大。一直打发到提起打蛋器，蛋液搅打的纹路是缓慢消失，而不是马上就消失的时候，打发就完成了（提起打蛋器，滴落的蛋液可以在盆里画出清晰的纹路）。整个过程比较费时间，可能需要10-15分钟。打发好以后可以预热烤箱（上下火200℃）。


将低筋面粉过筛入打发好的鸡蛋里。
用刮刀快速从底部往上大幅度翻拌，使蛋液和面粉快速均匀的混合在一起。尽可能迅速的完成这个过程，避免蛋液消泡。
混合均匀后，得到一份非常稠厚的蛋糕糊（鸡蛋如果消泡了，面糊会变得很稀，会导致做出来的蛋糕不够蓬松组织粗糙）。


将蛋糕糊装入挤花袋，挤入小蛋糕连模里（模具提前涂抹一层黄油或植物油防粘，不粘模也建议再抹一点油，会更好脱模）。大约8分满。


挤好以后，在表面撒上一些熟白芝麻，就可以放入烤箱进行烘烤了。
除了小蛋糕模具，你也可以用大蛋糕连模来烘烤这款蛋糕（上图左为小模具，右为正常大小的六连模）。小模具上下火200℃，烤8-10分钟；大模具烘烤温度190℃，烤15分钟左右，直到蛋糕表面金..出炉。
观察蛋糕的状态，当它高高鼓起并回落，表面呈现金..，就可以从烤箱里取出来了。不同烤箱温度和时间有差异，请根据实际情况调整。


脆皮小蛋糕和脆皮大蛋糕，哪个更可爱？


Tips：

1、这道脆皮小蛋糕，我喜欢用小小的蛋糕模来烤，这样能让蛋糕的表面积相对更大，能更好的享受到“脆皮”的口感。要用金属的模具来烘烤这款蛋糕，不要用纸杯或者硅胶模，这样才能让整个蛋糕的表皮都达到“脆皮”的程度（如果用纸杯和硅胶模，跟纸杯或硅胶接触的部分很难烤出脆皮的感觉）。

2、这款蛋糕比较粘模具。模具内部要多涂一些油来防粘（黄油的防粘效果比植物油好）。尽量用不粘模具。

3、鸡蛋的打发和混合的手法都非常关键，只有都做到位了，才能做出稠厚不消泡的蛋糕糊，烤出来的蛋糕组织才会细腻松软。

4、要烤出脆皮的感觉，这道配方的关键在于不要减糖，不要减糖，不要减糖（重要的事情说三遍），足够的糖才能烤出表面脆皮的口感。不喜欢糖太多的童鞋，还是别做它了，试试普通的海绵蛋糕吧~

5、蛋糕出炉，稍微冷却并脱模后，就可以食用了。常温可保存1个星期。

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