熬锅肉套餐

作者 ▏平叔

我今天要说的熬锅肉套餐，不是街上快餐店里卖的套餐，而是充满老成都风情的熬锅肉组合。

这种组合一般只会在家里面才会呈现，其核心价值包含三样东西：熬锅肉、萝卜汤和泡萝卜皮。

介绍这三样东西之前，先得从成都人说起。

当然，全是表扬。

表扬开始：成都人好吃，但不得乱吃；成都人一方面懂生活，另一方面还特别讲科学；成都人不仅懂科学，还会精打细算。

暂且表扬到此，表扬多了害怕被人说骄傲。

成都人好吃，天下人都晓得，这里就不过分强调了。我重点只想说成都人再好吃，也不得吃猴子脑花儿黑蝙蝠翅膀，再饿也不得吃死猫烂耗子。

成都人吃东西有哈数。

成都人懂生活，也不用我多说，如果成都人都不懂生活了，恐怕这个世界上就没得生活了。我只想说成都人吃东西讲科学，比如萝卜和猪肉联手。

老话说“萝卜当街（gai)，药铺不开！”意思就是说萝卜是个好东西，萝卜不仅可以当菜吃，而且还有相当的药用价值。的确如此，我翻过医书，医书上明确说萝卜有润肺祛痰、解毒生津、温润补气的作用。

成都由于地处四川盆地底底，素来寒湿，多吃萝卜可以祛湿止咳。记得小时候一旦感冒咳嗽，母亲总会煮萝卜汤让我喝，且在我喝汤时用浓郁的自贡口音念叨：“冬吃萝卜夏吃姜”。至今我依然在美美地喝完一碗热腾腾的萝卜汤后，就会“哈”地张口一声以示过瘾，这个表情无疑是深受母亲之思想影响。

现在市面上萝卜种类很多，有青头萝卜圆萝卜韩国棒子大萝卜，但我钟爱的却是成都本土的红皮白萝卜。尤其是打过霜之后，抿甜抿甜的几乎就和水果差不多。只可惜现在这种萝卜已经不多了，偶尔见到也是弱小得可怜。

清水煮萝卜味道虽然不错，但喝多了一定会清口水长流，尤其是在缺肉的年代，喝多了难免刮人肠胃，于是最佳的选择应该是肉汤煮萝卜。这就到了详解熬锅肉套餐的时候了。

说到熬锅肉套餐，还是要先从选肉开始，毕竟熬锅肉套餐的精华是肉。

说了很多遍了，熬锅肉的肉最好还是要选“二刀肉”。所谓“二刀肉”是这样讲的，当屠夫杀猪分解肉时，第一刀是“座墩儿”即屁股；顾名思义，第二刀就是“二刀肉”。“座墩儿”偏肥一些，只有二刀肉能满足肥四瘦六的基本条件，是最适合拿来炒熬锅肉的。

当然二刀实在买不到，用五花肉等其他部位的猪肉也未尝不可，出品不会大相径庭。而且有熬锅肉吃总比没吃的要好，太过咬卵犟只配挨饿。

把肉切成三五寸宽的条，整块冷水下锅煮，期间加姜片少许，花椒几颗煮至七八九成熟即可捞出肉块（姜和花椒起去腥增香的效用），稍凉备切。

这时候要注意了，肉捞出后，肉汤可千万不能白白倒掉，倒了熬锅肉套餐就没得搞了！会过日子的成都人，一定不会轻易浪费每一个食物烹制环节的材料！

接下来该请出红皮萝卜登场，先去皮。然后砍瓜切菜般将裸体萝卜切成三五分的厚片，入汤慢煮。

注意，萝卜皮大有用处不能废弃，红皮萝卜皮可以洗净放筲箕铺平晒干，第二天下泡菜坛子腌渍一两夜出坛子，捞出加少许糖，熟油海椒拌匀，餐桌上又多一道亮丽风景。泡萝卜皮清爽怡口，入口咬起来“夸嚓夸嚓”一阵乱响，只叫你摇头晃脑，岂不快哉！

煮萝卜期间人不能偷懒，可以趁机按住白肉挥刀横纹将其切成片，厚薄无虞，只求匀净，这样方便熬锅炒制时肥瘦受热均匀，达到肥不焦，瘦不柴。

锅热，注油，而且要注就要注菜籽油！不图其它，只为风味！

热锅凉油将油炼熟，再降温至八成热，下肉片翻炒熬制改中火，至肥肉吐油卷曲成“灯盏窝”状，如果肉片吐油多，可滗去一部分油下次炒菜用。

但我常常为图撇脱经常全油留锅，我喜欢油淹起看起来显富足，还可方便多加蒜苗节子，号票时代肉再少铲起来都垒尖尖一大斗碗！

眼见这边色泽红亮的熬锅肉起锅，那边鲜美清甜的萝卜汤也煮好了，打个红油海椒蘸水，捞碗头天泡的爽脆萝卜皮……

待一切过场做够，就给自己添一碗热气腾腾的白米干饭，然后稀里呼噜大口扒饭大片吃肉。这时，动物油脂经高温后，直接沁入舌尖神经信号传入大脑，直接生成多巴胺！那才叫个巴适得板！

眼见熬锅肉碗见底，就可以实时把注意力转向汤里的萝卜，萝卜的清甜可以平衡熬锅肉的油腻，让你既享受了嗨肉的快感，还依然保持口腔的清爽。那是一个舒服哦！

终于等到喝萝卜汤时，当萝卜汤汁穿过你的口腔，沿着你的肠胃顺流而下的时候，这顿熬锅肉套餐也临近尾声了，该划句号了。

这句号就是一个爽字。

儿女灯前，父母膝下；回锅肉，萝卜汤，熟油海椒泡菜萝卜皮，熬锅肉三件套。从小到大，从大到老，多少个普通傍晚充斥着这桌菜的香味？

一份熬锅肉套餐，明明是满满的“思绪回锅”。