最“西北”的一碗面，为什么是它?

村民说：“想让他们吃口热乎的。”

图/白鹿视频截图

加辣与不加辣的臊子面，想吃哪一碗？

摄影/zhangcaohuan，图/汇图网

西北人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀（mú）乱”，且不说甘肃兰州的牛肉面，“面食大佬”陕西更是有一百多种出名的面条。可就算花样再多，臊子面的地位始终无法代替。

它是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是归乡游子最想吃的第一碗面，是宴请亲朋好友的第一碗面，是逢年过节办喜事唱大戏的第一碗面，也是拜祭先祖神灵的第一碗面......在西北，吃臊子面是家常便饭，也是最高礼仪。

臊子面，蒸腾的热气最”西北“。

摄影/陈仓识火

臊子面也绝不只有岐山一个派别。从关中到陇原，从河西到宁夏，这碗面，西北人吃了三千年。它就像一个以食物为依托的精神基座，诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。

臊子面精工细作，堪称西北面食里的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法，都与岐山臊子面大致相似。

红黄白绿黑，每种颜色都有寓意。

摄影/陈仓识火

臊子面的“简历”只有九个字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡。

“薄、 筋、光”

大刀铡出来的面条

岐山臊子面对面条的要求近乎苛刻——不是扯面，不是手擀面，不是削面，是铡面。 

把面团擀薄，堆叠压实后，用大刀铡出细长面条。“薄”，是擀面要薄，切出来的面条才能让臊子与汤入味。切面的老师傅，娴熟得像农夫犁地，整齐、密集地下刀， 切出的面条根根透风、宽窄相同，长如线而柔韧、细如丝而不断。

大刀铡面，每一刀都是功夫。

图/纪录片《辣子曰》截图

以面条为主打的店，还把臊子面称作“大刀铡面”。老陕咥面，铡刀伺候。吃完就想吼一声秦腔：“为寻亲那顾得路途遥远，登山涉水到蒲关......” 

“筋”就是筋道，面条要筋道，主要体现在和面的功夫上。除了和面，还取决于面粉的质量，用关中平原新收的高筋面粉，不但洁白，而且筋道。

臊子面的面条，要洁白如玉，晶莹剔透。

摄影/徐海洋

“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，这个主要体现在擀面以及切面的手艺上。面煮至九成熟入凉水过凉，也能让面光滑，不过，在浇汤前还要再用面汤回热，去碱味。“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线”，这样的面才算合格。

“煎、稀、汪”

见汤不见面

和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有汤的，而且是“宽汤”——满满一碗汤，几乎看不到里面的那一口面。“稀”的意思，就是汤多面少。

一勺臊子汤，浇到心尖尖上。

图/纪录片《辣子曰》截图

“煎”是西北方言，意思是“烫口”。臊子面的汤，要“煎煎的”才好吃，辣汤烫手，端上来香味飘窜。“汪”是说臊子汤的油要汪，汤色油亮，在汤的表层盖一层辣椒油，而油的主要作用，也是保持汤的温度。

臊子面的臊子，五颜六色，层次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子里还有底菜、配菜、漂花之分。

瘦肉臊子，臊子面里的“硬菜”。

摄影/陈仓识火

老陕做肉臊子，不叫炒也不叫烧，叫“燣（lán）”。燣臊子时可以荤素同炒，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一烧，醋的刺激就变成了绕指柔，肉臊子也软烂入味又粒粒分明；也可以荤素分开炒，燣好的肉臊子舀进盆里，放凉后凝固成酡红色的脂膏，夏天化不掉，冬天不结冰，吃时放进汤里，总是香气诱人。

臊子面里的黄花菜干。

图/视觉中国

臊子面的配菜非常丰富，少不了的是黄花菜、木耳，有的人还把黄花菜视作臊子面的“灵魂”；底菜是当地时兴菜，秋冬春多用胡萝卜，夏季多用西红柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子面里的常客。

漂花就是飘在汤表面的菜。一般选取切成菱形的鸡蛋饼、蒜苗、葱花等。漂菜往里一丢，整碗面的“色”和“味”就都齐全了。

臊子面里，裹着红油的漂花。

摄影/陈仓识火

“酸、辣、香”

佮（gé）味滴很！

在岐山，淋醋是村里人的一件大事。要经历从入伏制曲，到农历八月发酵的漫长等待，当然，等待是值得的——岐山香醋，是臊子面的点睛之味。

陕西人酿红油辣椒，也少不了香醋。

图/网络

而红汤里的秦椒辣椒粉，是油鲜红亮的精髓，让人鼻尖冒汗，大呼过瘾。陕西有十大怪，其中一怪就是“油泼辣子就是菜”。臊子面用的辣椒油就是油泼辣子。

最后一个“香”字，就是吃臊子面的整体感受了，这个香来源于面，来源于汤，来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程。在岐山，一碗臊子面端上桌，当客人被问到“味道如何？”客人总会说：“佮（gé）味滴很！”大概意思就是“很合胃口”。不错，臊子面最突出的特点并不是酸或者辣，正是“佮味”——恰到好处的“和谐”。