戳穿面包的7大谎言，消费者和烘焙者都要看

随着交通发达、网络发展，

受到日式、西式文化的影响，

吃面包比起吃便当似乎更为时尚，

许多胃口较小的女生，

甚至选择将面包当作正餐。

同时健康意识抬头，

全麦面包、无麸质面包

也成为许多人的首选。

然而许多关于面包的言论，

亦真亦假的在网络满天飞，

让消费者不知道该如何判断？

许多消费者认为面包的主要成分为淀粉，欧美也经常将面包作为主食，因此便认定面包可以替代正餐。

其实欧美作为主食的面包，大多为不加糖、不加奶油的硬式面包，其全麦的含量比较高，纤维与维生素等含量也较高，此外在食用时会将面包切片，搭配火腿、起司、生菜等一同食用，营养会比较均衡。

而国内则以甜面包或软面包为主，例如红豆面包、菠萝面包，为了使这类型的面包吃起来香甜Q软，必须添加较多的糖与奶油，且大多使用白面粉，全麦去除了麸皮与胚芽后制成，膳食纤维仅为全麦面粉的20％。

因此在国内，若将面包当作正餐，可能会有吃进过多的糖分与油脂，膳食纤维却摄取量不足的隐忧。

酵母是生活在地球上的微生物之一，所以酵母一定是天然的！

有一半的消费者不知道酵母是天然的，可能源自于对自养酵母与商业酵母的误解。

在千年以前，人类就发现将面粉、酵母、水与盐加在一起可以制作出面包，而工业革命之后，为了让面包师傅能快速、大量的生产面包，开始有业者推出商业酵母，也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌，免去面包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。

不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风，自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群，随著使用的蔬果种类不同，可以培育出能产生不同香气、风味浓厚的菌群，让面包的口感更有层次，成为近期饕客的最爱。

但是无论是自养酵母或商业酵母，皆属于天然酵母，所以下次再看到店家标榜「天然酵母」也不需要太过兴奋。

吐司为了拥有松软的口感必须添加油脂，而坊间传闻吐司油脂含量有10％，但近几年健康意识抬头，白吐司中的油脂含量已经没有那么多了。

但白吐司的主要成分就是淀粉、油脂、糖、盐而已，因此想要饮食清淡，注重养生，与其吃没有太多营养价值的白吐司，不如更注重在均衡饮食。

麸质是一种存在于麦类作物中的蛋白质，主要是由麦麸蛋白与谷胶蛋白组成，几千年来一直存在于人类的饮食中，但却会造成2种特定族群过敏。

第一种是乳糜泻患者，属于严重的自体免疫疾病；第二种是非乳糜泻过敏症患者，目前真正的过敏源尚不明确。上述2种患者，在选购麦类做成的食物，就应该要谨慎地挑选无麸质产品。

但近几年因为媒体的渲染，许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势，全球都掀起无麸质的旋风。

其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康，加上无麸质饮食的价格节节攀升，一般消费者实在没必要特别选购无麸质面包。

许多人以为面包颜色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麦面包，因此商家为了迎合消费者，会使用焦糖色素将白面粉染成咖啡色，并改以售价较低的白面粉混合麸皮粉，让制作出来的面包上面有一粒粒的粗糠，然而这种面包缺少小麦胚芽，并不是真正的全麦面包。

此外，现今的磨粉技术已经能够将小麦磨制成没有粗糠的状态，让全麦面包吃起来口感更好，因此用颜色与粗糠来判断是否为全麦面包，并不是一个好方法。

不少人认为吃了面包之后，面包中的酵母会在肠胃道发酵，导致胃食道逆流。

其实酵母在超过60度的环境就会开始死亡，因此烤面包时约为华氏200度的高温，酵母早就死了。

因此如有吃面包而肠胃不适，较可能的原因是该面包油脂含量较高等所致。

许多人以为看起来美味、口感又扎实的杂粮面包没有什么热量，但是为了配合国内人的口味，让杂粮面包吃起来不会太硬，部分业者会添加较多的油脂与糖分，让杂粮面包口感更松软。

此外杂粮面包中经常会添加坚果与果干，而坚果与果干的热量其实都不低，因此别再以为杂粮面包的热量一定比较低了。

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