香菜大蒜榴莲苦瓜 …… 那些你避之不及的食材是如何变成美味的(下)

大蒜也是一些人之蜜糖和另一些人之毒药。喜欢它的人为它的蒜香着迷，讨厌它的人则为它的蒜臭所困。

在被放入张骞的行囊前，大蒜已然在中亚、中东一带风靡了千年。那时，大蒜被视为食物、药物和神物。

古埃及人深信大蒜可以让人能量满格，据说在修建胡夫金字塔时，奴隶们每天都被投食大蒜，似乎提高生产力水平全靠它，但真相应该是大蒜的杀菌功效可以帮奴隶们保持健康。而从法老图坦卡蒙的金色墓室到埃及平民坟墓，都可以发现大蒜或大蒜模型，“永生也得靠大蒜”貌似成了古埃及不同阶层的共同信念。

古巴比伦人也是大蒜的脑残粉。世界上已知最古老的菜谱来自4000年前的巴比伦帝国，在这个炖羊肉菜谱里，羊肉用细盐、干大麦饼、洋葱、波斯红葱头和牛奶炖煮，然后加入韭葱和大蒜碎……脑补一下，便觉得是道美味佳肴。

至今中东人依然很喜欢大蒜，在黎巴嫩和约旦等地区人们会食用用蒜泥、橄榄油和盐制作的蒜蓉酱（toum），用来搭配炸鱼、烤鸡、洋蓟等食物。有些地方的鹰嘴豆泥里也会加点儿大蒜画龙点睛。

从中东启程，大蒜带着霸道的蒜香征服了古希腊和古罗马，从此欧洲地中海沿岸的饮食与大蒜密不可分。西班牙人、意大利人、南法人会制作各自版本的蒜蓉酱（Aioli），希腊人则会在蒜蓉酱中加入土豆或杏仁、面包等食材，做成更有存在感的希腊蒜蓉酱（skordalia）。西班牙人还会在大蒜浓汤、橄榄油煎虾、橄榄油煎蘑菇里慷慨地丢进些大蒜；法国普罗旺斯青酱的美味离不开罗勒、松子与大蒜；意大利的蒜香意面是属于大蒜的独舞时间，而热蘸酱（Bagna Càuda）则是大蒜与鳀鱼耳鬓厮磨的故事。

随着张骞的车队来到中国时，大蒜的名字叫“胡蒜”或“葫”，与上文提到的“胡荽”一样，名字里带着西域基因。当时中国流行吃小蒜，也称薤或藠头。大蒜看起来与小蒜有几分相似，很容易便进入了中国人的饮食生活，并渐渐盖过了小蒜的风头。

大蒜不仅出现在五辛盘中，在立春时分给人带来生发之力，也出现在更多不同菜式中，充当调味料。《全唐诗》中提到“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”，蒸好的猪肉配蒜酱，烤好的鸭子配椒盐，这样可爱的搭配看起来与今日食法无异。腌渍大蒜的做法古来有之，但明代的《饮馔服食笺》记载的“蒜梅”另辟蹊径，将大蒜与青梅用盐一同长时间腌制，腌好的蒜梅“食梅无酸味，蒜无荤气”，很妙。

无论在中国南方还是北方，大蒜都能找到自己的存在感。陕西人吃面，总要同时送几瓣生蒜入口，仿佛如此才达成了吃面的仪式感，而油泼面、蒜蘸面更是将大蒜推到了 C 位。

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北京人对大蒜的理解也非同寻常。饺子配腊八蒜，涮羊肉配糖蒜，炸灌肠配蒜汁……北京人对大蒜的热爱不像外地人想象的那么粗犷无度，他们有属于他们自己的规矩和节奏。

当广东人、香港人用蒜蓉蒸和避风塘炒的做法令生猛海鲜脱胎换骨，四川人却以一道蒜泥白肉，用蒜泥、红油与红酱油来成就猪肉的质朴真味。

在南北美食中，对蒜臭味的投诉多是关于生蒜的，这其实并非偶然。大蒜素是大蒜辛辣风味的来源。当整瓣大蒜岁月静好地躺在那里，大蒜素不会大量释放。但如果将大蒜切开或捣碎，大蒜素便会如洪水般涌现。大蒜素进一步分解，便会产生蒜臭味。可以想象，蒜泥是蒜臭味的高发区……如果将大蒜加热烹饪或腌渍，大蒜素会受到抑制。加热时大蒜会产生带有巧克力味、焦煳味、水果味、谷物味的化合物，蒜香由此而生。

所以，如果你还没有爱上大蒜，也许只是打开方式还不对。

与香菜、大蒜、苦瓜和鱼腥草相比，榴莲的气味显然更有生化武器般的杀伤力，以至于东南亚一些国家都禁止在特定公共场所携带打开的榴莲。

很多人初认榴莲时都觉得它的气味和味道令人悲欣交集，比如我国最早记录榴莲食味的明朝人马欢。他在《瀛涯胜览》写道，“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”

马欢是跟随郑和的船队在苏门答腊邂逅榴莲的。这个见多识广、思路开阔的团队不仅对榴莲进行了近距离观察、嗅闻，甚至可能还大胆尝了几口榴莲肉与榴莲子。苏门答腊与婆罗洲是榴莲的发源地，榴莲从那里开启自己奇臭而美味的植物生涯，进而在中南半岛、印尼诸岛等地广泛种植。据说东南亚人在史前时代已经开始食用榴莲，但欧洲人和中国人都是在15世纪才知道榴莲的存在。

与香菜、大蒜、苦瓜和鱼腥草相比，榴莲的气味显然更有生化武器般的杀伤力，以至于东南亚一些国家都禁止在特定公共场所携带打开的榴莲。

很多人初认榴莲时都觉得它的气味和味道令人悲欣交集，比如我国最早记录榴莲食味的明朝人马欢。他在《瀛涯胜览》写道，“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”

马欢是跟随郑和的船队在苏门答腊邂逅榴莲的。这个见多识广、思路开阔的团队不仅对榴莲进行了近距离观察、嗅闻，甚至可能还大胆尝了几口榴莲肉与榴莲子。苏门答腊与婆罗洲是榴莲的发源地，榴莲从那里开启自己奇臭而美味的植物生涯，进而在中南半岛、印尼诸岛等地广泛种植。据说东南亚人在史前时代已经开始食用榴莲，但欧洲人和中国人都是在15世纪才知道榴莲的存在。

相比马欢，19世纪英国博物学家华莱士（Alfred Russel Wallace）对榴莲的评价更正面和西方化，他认为榴莲肉像“充满杏仁香气的、浓厚的蛋奶冻”。而中国作家郁达夫嗅觉更细腻敏锐，他感受到了榴莲“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味”，这就和现代科学研究的结果有点儿接近了。现代科学研究认为，榴莲带有臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等数十种气味。其中，含硫化合物引起的臭鸡蛋味是榴莲臭味的主要来源，虽然这个气味会把一部分人类熏得头疼，却让红毛猩猩等动物十分着迷，它们会因此快乐地吃掉榴莲果实，帮助榴莲种子传播。

榴莲在东南亚被冠以“水果之王”的美誉，尤以马来西亚和泰国产量居多。虽然国人最熟悉的榴莲品种莫过于浓郁香甜的马来西亚猫山王和清雅适口的泰国金枕头，但榴莲的世界里还有更多味道独特的品种，比如马来西亚有果肉橙..、奶油味重的红虾榴莲和味道偏苦、略带酒味的 XO 榴莲等，泰国有个头小、味甜糯的长柄榴莲和胖乎乎、甜中带奶油香气的青尼榴莲等。

虽然是以水果的身份出道，但榴莲入菜时却是可盐可甜的百变主角。无论泰国人还是中国人，都会煲很滋补的榴莲鸡汤；泰国人还会用榴莲做咖喱，而马来人则会将榴莲发酵做成榴莲酱为菜品调味增色。甜党可能对以上菜式都不感兴趣，他们只会对榴莲糯米饭、榴莲蛋糕、榴莲冰激凌、榴莲泡鲁达念念不忘。

鱼腥草是令很多人闻风丧胆的食物，“闻了之后有点儿晕车”“没错，是吃（湿泥）土的味道！”“让人想起下水道里沉寂多日的死鱼……”他们会皱着眉头说。但很多生活在云、贵、川地区的人一日不可无鱼腥草，他们对鱼腥草品了又品，沉醉地吐出了“辛、涩、咸、冲、香”几个字。

鱼腥草的鱼腥味来自鱼腥草素，而其所含的抗菌成分也来自鱼腥草素，中医认为鱼腥草有清热解毒、消痈排脓等功效，对痔疮和肺热很有帮助。所以，如果你心中默念着“良药苦口利于病”，也许能顺利吞下几根鱼腥草。但这么奇葩的味道注定鱼腥草无法成为风靡全球的网红食物，源自亚洲的它至今也只是出现在中国、..、韩国、印度、越南、泰国等亚洲国家的餐桌上。

食

在我国，鱼腥草也称蕺菜、岑草，或俗称折耳根、侧耳根、猪鼻拱、狗贴耳等。虽然现在西南地区很爱鱼腥草，但历史上关于鱼腥草的早期记载却是出现在浙江。

《越绝书》记载，浙江绍兴有座蕺山，越王曾采蕺菜于此。可见在春秋战国时代浙江人对鱼腥草已经很熟悉了，但当时的鱼腥草只是救荒之物，陪越国人度过了被吴国打败后粮食不足的饥荒年景。

不过，慢慢地，浙江人学会了欣赏鱼腥草的美味，比如南北朝诗人谢灵运便在《山居赋》中写道，“畦町所艺，含蕊藉芳，蓼蕺葼荠，葑菲苏姜”，鱼腥草已成了诗人栽培的园中菜。除了浙江，古代河南、湖北、湖南、四川、陕西等地也有食用鱼腥草的记载。

《齐民要术》提到了鱼腥草的食法，将鱼腥草短暂焯水后再用温热的米泔水洗净，用盐、醋腌渍，最后配葱白食用。这么小心翼翼的做法，似乎还是对鱼腥味有所忌惮，风味犀利的葱白倒可以很好地平衡鱼腥草的味道。

鱼腥草并没有就此迎来属于自己的黄金时代。南朝至隋唐时的医书认为多食鱼腥草可导致脚气病，鱼腥草本来味道就那么特立独行，并非人人都可接受，又被医学界判了死刑，于是园中菜重新沦为野菜。直到清末，鱼腥草的其他药用功效再次被人们重视，才重回主流社会的视野。不过，在西南少数民族地区，尤其是贵州苗族地区，食用鱼腥草的习俗从古至今一直保留，并没有受到中原“鱼腥草脚气病”风波的影响。

在贵州，鱼腥草似乎无处不在。鱼腥草凉拌或炒腊肉也许有点儿单调，鱼腥草和糊辣椒、木姜子、花椒粉、香菜等调成的蘸水就复合、美妙了许多，用来搭配豆腐果、洋芋粑、酸汤鱼、烤鱼、丝娃娃或者其他一切贵州菜，似乎都显得合情合理。毕竟连鱼腥草奶茶都已问世，还有什么不可能的事呢？

如果你还没爱上鱼腥草，却想给它一个机会，不妨从鱼腥草炒腊肉或是鱼腥草涮火锅开始。因为鱼腥草素加热后会分解，这样稍稍温和一点儿的鱼腥草味也许对初尝者更为友好。

文：碗丸、陆陆

拍摄：陈超

菜品设计：陈超、刘禾森 Jason

鸣谢：Linglong 餐厅

美术编辑：孙毅

新媒体责任编辑：Neil

新媒体执行：张歆婕、陈洋、Birdy