小时候我特别讨厌饼这种食物,年轻不大享受不了咀嚼饼皮后的清甜感,所有的体验都直奔馅料而去。长大后才知道,饼的多元和有趣。
今夜,给大家带来吃饼的夜晚。
——前言
-正文-
人在上海,就特别思念北方的饼,烙饼、烧饼、火烧。
上海不是没有饼,楼下的超市有“羌饼”,很厚、很油,大概是长三角地区历来富庶,舍得用油。但我还是思念北方的饼,比如吊炉烧饼,烘烤出来,是小麦的香气。
羌饼
上海还有葱油饼。网上经常有各种葱油饼攻略,有人推崇提篮桥老摊头一号,也有人是斜土路李向阳的拥趸,排队最长的依然是驼背阿大的小店。
葱油饼
蔡澜先生表示外面卖的葱油饼很“孤寒”,葱放得太少,若是他自己做会放“大量的葱花”。其实大量的葱放在饼里煎了再烘,一定会出水,瘪踏踏、糊哒哒的,未必好吃。好的葱油饼,葱不必巨多,油酥到位才最重要。
小麦源自西亚“新月沃地”,在远古时期经“青铜之路”而进入中国。
饼,是人类发明了磨盘后才出现的食用方式。现在我们认为在东西两汉时期,由西域传入了烤饼。所以最初称为“胡饼”,洒在饼上面的芝麻,称“胡麻”,想来大概就是今天新疆的馕。随后,这种美味而又方便携带的食物,就传遍了中国各地,自然而然,入乡随俗地演变成各种形态。
新疆的馕
西安的羊肉泡馍不是泡的是煮的,专业的词是泖,读mao。四川的冒菜,大概也是这个意思。
澄城的水盆羊肉,是羊肉汤就着月牙饼吃,干湿分开。
其实羊肉汤牛肉汤全国都有,只是具体吃法略有区别。长三角地区多数是做汤面。到了河北一带,变成了牛肉罩饼,其实就是牛肉汤泡饼,大锅里煮着牛肉汤,叫声“三两四两”,即三两肉四两饼,烙饼和肉切好放入大笊篱,入滚汤焯几下,一个盘子底下铺满大葱丝,将焯好的饼与肉扣上去,再浇一勺滚烫的牛肉汤,吃吧!保定名吃“牛肉罩饼”老汤香,大葱甜,饼软,肉烂,适口充肠,温老暖贫。
河北保定安家罩饼
我是北京人,特嗜饼类。夫人去北京出差,特地带回来烧饼。一到家,立刻将烧饼放进微波炉,启用烘烤档,每面各三分钟,烤热后那真是酥香适口,立解思乡之情。北京的烧饼在和面时加入芝麻酱、椒盐和小茴香,所以自成一味,不用像西安的馍要夹腊汁肉,也无法像上海、台北的大饼或烧饼夹油条,最经典的搭配是一碗羊杂汤或豆腐脑儿,最家常的吃法是来一碗紫菜鸡蛋汤。
烧饼
北京人的烧饼和火烧略有区别,烧饼内里分层,表面沾满芝麻;而火烧则死面一坨,没有芝麻,且火烧没有加入芝麻酱椒盐等调味,个头较烧饼大一圈。但因是白面制成,比起窝头来,可算是力巴儿们果腹的好嚼谷,最常见的吃法就是北京的卤煮火烧:将烧饼切“井”字刀,泡入老汤,连同煮好的大肠肺头炸豆腐,调入韭菜花、酱豆腐汁儿和蒜汁儿而食。
火烧
北京卤煮火烧
另一种著名的吃食就是河北省保定地区的“驴肉火烧”,硕大的一个火烧从中间片开,加入剁碎的老汤卤驴肉,还可以选择加入驴板肠、焖子、香菜、尖椒,就着摊主奉送的小米粥和咸菜,两个“驴火”下肚,能扛到晚饭时分。
对我这个北京人来说,饼,是天下第一美食,不但自身形态变化多端,而且还是一款源代码开放的..,听说过“大饼夹一切”吗?哈哈哈!
..故事中说耶稣曾以五饼二鱼喂饱五千信众,神迹启示:乐于奉献,才能得到幸福。
而鱼我所欲,饼亦为我所欲也。
-关于作者-
王昭炎,北京人在上海,电影工作者、大学老师
本文转自其公众号:老王的糊涂闲话
文 / 王昭炎
图片 / 网络
BGM / 红旗河沟 - 梅西合唱团
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