“明亮清爽系”夏日甜点，「覆盆子开心果香草挞」快学!

老规矩，文末..↓↓↓


夏日炎炎，气温逐渐攀爬至令人心生燥热的阶段。


这个时候，商家们就要考虑将甜点设计的重心转移了。扒拉一下比较常推的产品，基本可以看出，夏日甜点的诉求围绕着低甜、凉爽、轻盈、果香、水润的特质。


从搭配上看，冰淇淋、果冻、慕斯也是较常在层次中活跃的“老熟人”。


肯定了这两点后，我们在研发产品的过程中，才能更容易制作出令消费者喜爱的甜点。


今天就让我们一起来学习一款Andrey Rudkov为夏季出品的一款挞派。


明亮清新的色泽+酸甜新鲜的味道=夏日风味秘籍



洁白的玫瑰花，透露出甜美浪漫的意境。小巧可爱，有种纸杯蛋糕的既视感，非常适合成为零售礼盒或是私房外带，适应多个场景选择。


波纹的挞皮，搭配酸甜的覆盆子打开味蕾，细细咀嚼间又是开心果费南雪的芳香与绵润。香、滑、软、润、脆，各种层次交织，令夏天也有好胃口。




覆盆子开心果香草挞


01/开心果脆饼面团

25g

200g

50g

90g

43g

开心果粉

面粉

糖粉

黄油82.5%

鸡蛋


制作步骤：

①将开心果粉、面粉、糖粉和冷黄油混合搅拌至细屑状，加入鸡蛋。


②继续搅拌，得到光滑面团。


③分成两半，放置于两张烘焙纸之间，滚压至每片2mm厚度。然后放入冰箱1小时。


④利用直径在100-110的波纹状模具刻出圆片（共计8个），然后倒压在φ70mm的硅胶模具上，放入烘箱165℃烘烤17分钟。


*在最初的2-3分钟，可以观察到面皮已经开始折叠。需要打开烤箱后，手动将其下压包裹。


02/开心果费南雪

50g

40g

70g

35g

1g

85g

10g

20g

黄油82.5%

开心果粉

糖粉

面粉

发酵粉

蛋白

菩提树蜂蜜

开心果酱


制作步骤：

①将黄油放入锅中加热搅拌，煮至焦糖色。


②搅拌蛋白。


③将开心果粉、糖粉、面粉和发酵粉一起搅拌，然后加入搅拌过后的蛋白，混合均匀。


④再加入开心果酱和蜂蜜。最后加入45℃的黄油。


⑤混合好后将面糊放入裱花袋中，均匀挤在φ20cm的慕斯圈或者16*16cm的方形模具中。


⑥放入烤箱160℃烘烤直至变软，然后盖上保鲜膜，使其完全冷却。


*费南雪可以冷冻或冷藏3-4天。

03/覆盆子果冻

150g

30g

5g

覆盆子酱

糖

吉利丁片


制作步骤：

①将吉利丁片浸入冰水中泡发备用。


②将覆盆子酱和糖放在锅中煮沸。


*糖可加可不加，视覆盆子酱的酸度决定。如果觉得覆盆子酱不是很酸，可以不加糖，并等量替换成覆盆子酱。

③熄火，加入泡软挤出水分的吉利丁，混合均匀。


④倒入硅胶模具（50mm）中，冷冻。



04/香草甘纳许

70g

1根

3g

310g

白巧克力

香草荚

吉利丁片

奶油33%


制作步骤：

①将吉利丁片浸入冰水中泡发，挤干水分备用。


②纵向切开香草荚，收集香草籽。然后都放入奶油锅中，加热至出现气泡。


③倒入装有巧克力和吉利丁的量杯中，取出豆荚，用均质机均质。


*取出的豆荚可以洗涤干燥（烤箱100℃），装饰用。

④贴面封膜，冷藏。



05/组合

①中速搅拌香草甘纳许至坚硬状态。


②在每个挞中挤入一些甘纳许，然后放上合适大小的开心果费南雪圆片。


③从冰箱中取出覆盆子果冻，脱模后在顶部插上木棍。然后利用香草甘纳许挤出玫瑰花瓣。


④转移玫瑰花到费南雪上，静置覆盆子稍许融化后取出木棍。然后将挞放入冰箱中，使各组成部分连接紧密。


⑤最后用开心果碎以及覆盆子碎装饰，即可。


（图片&配方来源：ins&网站@Andrey）


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#炎热夏日中，你最喜欢的风味搭配是什么呢？#截止至5月27日中午12点，按照留言顺序，第1位、第5位、第10位卡位留言的小伙伴，将随机获得一份硅胶模具哦~




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