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法棍的基本材料
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一根成功的法棍
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如何制作好吃的法棍
..粉的话,特点是研磨比较细致,一般添加物比较少、甚至无添加,做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致。
国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量,做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些,Q弹度方面会比较突出。
直接法,最大的优点就是省时。
o 将所有材料揉制成团,经过半小时、1小时的发酵时间,就可送入烤箱。成品会透出淡淡麦香,很适合被面包店利用。
低温发酵法,需要一个冷藏空间。
o 透过低温,降低酵母活性,让面粉有足够的时间吸收水分,经过二次发酵,做出来的面包更柔软、容易咀嚼。
o 因为发酵时间长,会产生更丰富的口感层次,不仅麦香十足,且回甘滋润。
中种法,结合了直接法与低温发酵法的优点。
o 将面团分成两次制作,第一次的面团,取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合,形成中种面团,让它慢慢长时间发酵。
o 膨胀后的中种面团,切小块再和剩下的材料搅拌混合成为主面团后,再进行一次时间较短的发酵,再整形烘烤。
o 成品口感较柔软,更具弹性,而且由于发酵时间较长,使用的酵母可以少一点,不过制作时间较长。
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制作法棍的小技巧
水合法长棍面包
蒜香芝士软法
经典法棍
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