东北菜才是分子料理的祖宗

作为半个美食编辑，努力学习各国美食制作工艺，是我努力工作的证明，所以我最近的研究题目是：

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻，比较有代表性的菜有龙吟草莓，就是用草莓做的草莓：

荔枝味蓝莓味芒果味，就是没有鱼味的鱼子酱：

这不是实验室，也不是动画片，这是风靡全世界，包揽米其林，一顿一人8888元，需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心，每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨，凭借他仅存的初中物理化学知识，给我上了一堂美食爱国主义教育课：

一人8888元的分子料理，

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧——

上面的知识点比较难懂，但没关系，具体是什么意思呢，用东北菜来一一解释就十分清楚了。

在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。

在东北菜中的呈现是这样的：皮冻。

猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香，弹，滑。

同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化。

一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物。

焖子可以下锅油炸，也可以切成块状放入锅中煎，外壳焦脆内里粘稠，浇上蒜汁儿和麻酱，香气直逼天灵盖，是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉（Crutomat），处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀。

而东北菜大多采用自然晒干，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干。

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

豇豆干可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

异构化反应，这是一个有难度的知识点，你听不懂，我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足。

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant，是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙？

说完上面的原理，我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

看完上面的小卡片，你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来，不一定，东北的厨房，一切皆有可能。

分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙。

鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。