男人下厨要知道的100件事(下)

牛排煎好了立刻趁热吃吗？鸡肉在冰箱里多长时间不变质？你需要什么样的锅？你需要几把刀？你如何切分一只火鸡？如何让一切味道更好？很难吗？

NO.51 除了漂亮的茶壶和各司其职的茶杯，红茶的泡茶器也要讲究夺眼球。

NO.52 

• 切小块直火烤的，最好是神户牛肉。烤过的神户牛肉柔韧、肥嫩润口，都源于它大理石纹脂肪分布均匀。

• 美国谷饲牛浓郁的肉汁和实在的肉质适合做大块牛排。美国谷饲牛肉色红亮，脂肪分布也比较均匀。

• 澳大利亚牛舌价格介于美国和..之间，肉质绵滑软糯，烤制后香浓可口。新鲜的牛舌肉色粉嫩。

• 南美如阿根廷和乌拉圭的草饲牛，牛肉味最原始，最浓重。通常新鲜的阿根廷草饲牛牛肉颜色暗红。

• 除了国外的“名牛”，我国鲁西黄牛胶质丰富，肉质绵滑，除了烤制，用来做焖炖黄牛，香气浓郁特殊。

神户牛肉

美国谷饲牛

澳大利亚牛舌

阿根廷草饲牛

我国鲁西黄牛肉

NO.53 开啤酒的工具用几十年前美国酒馆的柜台标配款，固定在餐桌上或墙上才够劲。

NO.54 饭点儿和深夜晒美食的年代，盛器不够美绝对会毁了你的家宴。造型简单，材质有肌理质感的更显品质。关键是衬托菜品的质感，拍照出片儿。— 陈超，美食专业摄影师，北京。

NO.55 纯..彩清新的容器适合蔬果素菜，灰调的盘子更突出肉类质感。

NO.56 任何事都要适可而止，太纠结餐具的材质也没必要。木质餐具拍照很美，但你要真的用它上菜就是在给自己找麻烦了。— 陈超，美食专业摄影师，北京。

NO.57 当你准备做煎蛋，请开大火热着锅去拿黄油、鸡蛋、黑胡椒和盐，都拿到后真正开始做时一定要转小火。

NO.58 做三明治的洋葱提前用冷水浸泡就不那么呛人了。

NO.59 自己做沙拉酱，非常简单，没有防腐剂更健康。— 史蒂文斯特费尔德，米勒联盟成员，亚特兰大。

NO.60 千万不要像电影里演的在整只火鸡身上直接片鸡胸肉。

不要像电影里那样在整个火鸡上切鸡胸肉，要沿着胸骨分别把两边的鸡胸肉像剔里脊肉一样完整地切下来，再片成大小合适的肉片。黑肉（腿肉） 的去骨其实比鸡胸肉更有乐趣，更多的刀法像切、剔、挖，一定要搜索到更多的肉切下来才有满足感。其实禽类的黑肉，比白肉（胸脯翅膀部分的肉） 含更多的维生素 B 及牛磺酸，美味也不输白肉。

NO.61 在家做黑胡椒牛肉干 

制作腌料:

准备：

> 1/2量杯黑糖蜜、1/2杯枫糖浆、1/2杯生抽酱油、1茶匙醋、1/4杯辣酱油、2汤匙细磨的黑胡椒、1汤匙大蒜粉、1汤匙洋葱粉。

> 把所有原料加入碗中充分搅拌，一定要确保黑糖蜜和枫糖浆完全溶解。

片肉:

> 3整片牛肋排(约2磅)。

> 将牛排断纹切成1 cm 厚的长肉条，再改刀切成长形厚肉片，尽量保证肉片的大小均匀。

混合：

> 将搅拌好的腌料倒入口儿大一点儿的容器，比如耐热砂锅，覆盖锅底的量即可。

> 在砂锅底部铺一层肉片再倒入腌料，确保每一片肉被腌料完全覆盖后，再铺一层肉片，再次倒腌料，重复此动作直到所有的肉片都被腌料包裹整齐地码好。盖一张保鲜膜，把四周密封严。砂锅盖盖，放入冰箱冷藏24小时。

干燥:

> 取出砂锅，用厨房纸巾擦掉每片肉上多余的腌料。

> 把烤箱设置成低温模式。把肉片均匀地铺在刷了薄薄一层油的烤架上，每片肉之间留好小空隙，千万别叠放。

> 在烤制过程的6~8小时中，每隔2小时，要打开烤箱门释放烤箱内的水分，趁这个时候给肉片翻翻面，将上下层的烤架对调位置。

> 检查肉片烤干到掰弯它不会断的程度即可。从烤箱内取出牛肉干，直接摊放到室温环境下让肉干休息片刻。开始享用吧。

NO.62 自制咸柠檬

小青柠比黄柠檬味道更好。柠檬洗净擦干，用牙签在皮上戳三四个孔。放入干净、绝对无油并且干爽的密封罐中，加入大量盐，把柠檬全部覆盖，柠檬之间尽量不留空隙。密封罐封口放在阴凉通风处，至少腌制三个半月才可食用。当盐已溶，但盐水浸不过柠檬时，再加盐将柠檬覆盖。腌制时间越长越好。

咸柠檬用处多，滑动查看更多

咸柠檬用来蒸鱼、蒸排骨、煲鸭汤都能去腥增香，或者索性做杯“咸柠七”待客也不错。

NO.63 “史蒂文斯特费尔德酪乳酱” ：几瓣洗净切开的大蒜磨成蒜泥加入少许盐，1茶匙香槟醋或柠檬汁，1/2茶匙好品质的海盐（好的海盐咸度没有那么高，普通盐酌情减量），5~6粒新鲜的黑胡椒粉碎成中等大小颗粒，1/2杯蛋黄酱，1/4杯脱脂牛奶，2茶匙细香葱碎，将所有原料搅拌均匀就做好了。

NO.64 给大蒜剥皮很简单，只需要在热水中浸泡20分钟，蒜皮很容易就脱落。

NO.65 牛排煎好后要让它休息10分钟。这是菜谱中的最后一步重要工序，因为在这10分钟内肉汁会回渗到离火后变松弛的肉质纤维中，牛排会更鲜嫩， 切开的时候也不会流失肉汁令肉质变干。— 吉姆托特马赫，双鹰牛排馆主厨，芝加哥。

NO.66 清洁户外烧烤架不仅仅需要纸巾。关键是一个好的钢刷。去五金店买一个焊工使用的钢刷，也就花费20块，永不生锈。趁烤架还热着，全部刷一遍，再用你的妻子最古老的厨房毛巾 (或特里布)擦擦就彻底干净了。— 查理·帕尔默，厨师，纽约。

NO.67 当你还在做菜的时候，餐桌上应该给饥肠辘辘的客人们准备好熟食和奶酪拼盘。

NO.68 你需要掌握至少三种打开啤酒的方法，用随手可以拿到的勺子、刀或钳子。

NO.69 炸鸡块的时候，当油不冒气泡了鸡肉就可以出锅了。

NO.70 如果你不能确定肉是否只是闻上去坏了，那么是的，它变质了。

NO.71 你应该穿围裙 

这么穿很先生

材质厚重款式新颖的围裙

常见的专业围裙

简单图案的围裙

这么穿不先生

图案太过卡通的围裙

花格罩衣

图案太性感的围裙

NO.72 牛油果酱制作起来非常简单，成熟的牛油果、盐、柠檬汁、洋葱、番茄和香菜一起搅拌即可。

NO.73 烤坚果味道不错，但它们非常易燃，所以一定要做好功课，非常非常小心地操作。

NO.74 新鲜的鱼闻上去并不像鱼，它闻起来像大海。— 艾瑞克里佩特，博南丁餐厅主厨,纽约。

NO.75 纯银质甜品勺有年头的一定会发黑，看你的客人喜好再决定是否上桌吧。也许它更适合收藏。

NO.76 在厨房，只要有一把钢刀、一个铸铁锅和海盐，没有什么他做不了的。这才是男人下厨的最高境界。

NO.77 切寿司卷或者紫菜包饭卷，刀要蘸凉水。

NO.78 寿司在..要算工作日快速解决午饭的简餐。宴客就太寒酸了，即使你用了鱼籽、海胆和新米。

NO.79 你更需要一个手打锅或铸铁锅，不粘锅可不能传给儿子用。

NO.80 葱丝葱末都只能切，不能剁。否则会出现奇怪的腐烂味道。

NO.81 牛肉要断纹切,因为牛肉的筋腱顺着牛肉纤维的纹路夹杂于其间，所以顺纹切会咬不动。

NO.82 炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩变小。

NO.83 一把顺手的大刀要比一整套更好用。

NO.84 处理辣椒的时候要戴手套，如果不戴，即使你洗了手，辣味也会留存在你皮肤分泌的油脂中。用手揉眼睛，会感觉要失明了吧。

NO.85 自己在家做三明治，开放式的低脂美味又易操作。— 刘鑫，名厨，北京。

NO.86 肉桂，男人通常懒得将它入菜。肉桂的味道，经常被男人不屑归为太娘的香气。其实，很多地方都用得到它，比如说炖肉。所以肉桂可不是只有女人喝拿铁、烤苹果派时最需要的香料。肉桂的营养价值很高，来源于肉桂油，它可以抗炎、抗结石，还能刺激胰岛素分泌，促进结肠功能。好食材也要会巧用，两道横菜都可以尝试。

干姜肉桂羊肉汤（4人份）：

> 瘦羊肉150 g 、干姜30 g 、肉桂10 g 。盐1 g 、大葱23 g 、花椒粉1 g 。

> 羊肉切块，飞水去膻，飞水时加入20 g 大葱增加香气，让羊肉更容易变熟。

> 焯好的羊肉与干姜、肉桂一同炖煮60分钟，至肉烂，调入盐、剩余的葱花、花椒粉即可。

肉桂炖牛腩（4人份）：

> 牛腩500 g 、土豆半个、胡萝卜1小根、肉桂5 g 、山楂5 g 、生姜10 g 、葱50 g 、盐15 g 、白糖5 g 、料酒、老抽少许。

> 牛腩切方块，飞水后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒小火炖煮120分钟，捞出牛肉。

>土豆及胡萝卜去皮，改刀切块备用。

>牛腩放入新的锅中，加入少量开水、肉桂、盐，将切好的土豆块一起炖煮10分钟，再加入胡萝卜块及老抽，大火收汁儿，牛肉和蔬菜上色了即可出锅。

NO.87 烤牛肉三明治（1人份）

食材：牛里脊300 g ，芝麻菜30 g ，甜豆30 g ，角瓜1根，彩椒半个，胡萝卜半根，南瓜籽、亚麻籽、香葱、洋葱蓉、蒜蓉、红葡萄酒、胡椒粉、盐等少许。全麦面包半个。

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> 牛里脊用刀背拍松，用洋葱蓉、蒜蓉、黑胡椒碎、红葡萄酒、盐腌制10分钟。

> 角瓜、彩椒切片，用橄榄油和少许盐两面涂抹后，在烤盘上烤出漂亮的焦纹，变软即可。

> 胡萝卜切片，与甜豆一起用水焯熟备用。>腌好的牛肉放入烤盘，预热200 ℃ 烤箱，中上层烤30分钟。

> 牛肉切片，将牛肉和芝麻菜放于面包上，角瓜、彩椒、甜豆、香葱一起摆盘，最后撒上亚麻籽和南瓜籽即可。

NO.88 要刷干净所有贝类的壳，不然会有泥沙出现在你的汤中。

NO.89 如果食物在它很烫的时候就很好吃，那降降温会更美味。烫的食物会伤害你的消化道。

NO.90 煎培根片应该是脆硬的才好吃，软趴趴的你就外行了。如果你煎的时候还能把它对折，那就再等一会出锅。

NO.91 做酱汁的时候不要用手指尝，因为你可能还得用你舔过的手指尝其他东西。请用勺子。

NO.92 烹饪绿叶菜，请准备你想象中成品菜三倍多的新鲜绿叶菜，因为它们加工后会缩小很多。

NO.93 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶。

NO.94 煮桂花糖藕和粽子时，在水里放小苏打，易煮熟。

NO.95 不要做一个菜谱的奴隶，只要你敢想，其实有很多食材是可以相互替代的。比如酸奶油和酸奶。如果菜谱中需要你炒洋葱、青蒜、大蒜，你只有洋葱和大蒜，也是可以的。一切放轻松就好。

NO.96 西餐菜肴的烹饪过程少了中餐的炝锅爆炒，相对安静，在厨房做菜时倒杯酒听听音乐更为惬意。不过，厨房还是厨房，尽量减少杂音干扰，音响得精挑细选。全新升级的 DEVIALET 帝瓦雷 PHANTOM I 标志性专利 ADH® 模拟数字混合放大技术 (Analog Digital Hybrid) 结合模拟放大的细腻和数字放大的力度，帮你把喜爱的