您瞅外面这天儿,
要不吃顿涮羊肉,
都对不起今儿的这场雨!
瓷,
听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔,
看那炭火熊熊,烟雾缭绕就在眼前。
鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜......
黑百叶上下三抖,拎出来蘸酱满口香脆。
临了再来个小烧饼,
岂是一句美哉能形容的~~
火锅要用纯铜打造,
这样才不会与食材发生化学反应,保证食物的原味。
这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅,
火势“急而不猛”,不至于让汤爆沸,
也就使肉的水分不会急速流失,吃起来才能嫩而不柴。
烟囱越高、火力越旺,
所以在涮肉时,
往往需要加一个烟囱来“拔火”,让汤始终沸腾。
而炉温的高低,
还可以通过盖子上的合页开合来调整,进气量多火就猛。
涮羊肉要用清汤,
这样才能体现出羊肉的鲜美。
但清汤不等于白水,
传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的,
在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料,
效果除了提香,还让羊肉更滋补。
和其他地方的火锅相比,
铜锅涮肉,
不论汤底还是食材品种都相当简约。
但简约不等于简单,
因为它的吃法更讲究“技术”,
这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉,
在清末流入民间后盛行至今。
一只羊少说也有几十、上百斤,
但最适合涮的,
只有上脑(脑后颈部)、磨裆(后腿内侧)、
黄瓜条(后腿主肌肉)和三叉(臀上部)几个部位,
加在一起拢共只有十几斤。
涮羊肉的核心在“涮”上。
涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,
由于肉片很薄,通常只需抖上四五下,肉一变色即可。
而且一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,
只夹一两片、随涮随吃最适宜。
还有啊,
肉也不要夹得太紧,否则筷子的地方很难涮熟。
传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”,
也就是吃起来有明确顺序:
锅烧开后要先放几片羊尾油,
可以让汤有羊肉的底味,造就“原汤化原食”的物质基础,
然后才能开始正式涮肉。
等肉涮得差不多了,
就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”,
(再加上蒿子秆就成为“四大金刚”)了。
这时候,
充满了羊肉鲜味的汤汁,正好可以被这些素食吸进去,
吃起来既鲜又爽。
(图片来自大众点评:千千)
最后,
再来一个芝麻烧饼垫底,
在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,
这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~
(图片来自大众点评:cawa)
以上文字转自:中国国家地理(ID:dili360)
选摘于《博物》2014年2月刊
其实,
在不少北京人心中,
哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子,
和家人痛快涮一顿来的爽快。
但懒得预备的时候,
咱出去撮一顿,也未尝不可!
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