冲菜，一气冲天的菜

作者 ▏ 平叔

春天一到，万物苏醒，至三、四月间，就是菜抽薹儿的时节，非常适合用来做一道名叫“冲菜”的家常小菜。在四川，几乎家家都会做的一道菜。

冲菜，也叫辣菜，但冲菜的辣与辣椒的辣完全不是一回事。关于这件事我想了很久，之所以将冲菜称为辣菜，是因为它具有芥末般对口腔的冲击力，以至于食者经常被弄得眼泪鼻涕一大堆。其效果与食巨辣差不多。

小时候，经常有见走街串院卖“辣菜”的，且多为乡下妇女。一个背篼，里面安放着一个坛子，坛子上面盖着一张帕子，掀开帕子，里面就全装的是辣菜。印象里大概是一毛钱一大碗。

卖辣菜是要吆喝的，吆喝词不复杂，就是简单的一句“卖辣菜”。每当一句“卖辣菜”刺破城市的寂静，总会有孩子紧接下句，“你不拿钱，我不拿菜！”就好比卖家和买家在对接头暗号似的。

冲菜，样子跟青菜差不多，切碎炒熟，盛在坛里，盖一张帕子，乡下妇女背了走街串院地卖。大概是一毛钱一大勺。

冲菜说是菜，但在那个饥饿年代，却是极好的零食。捧着装满冲菜的洋瓷碗回家，迅速拌了酱油点了红油，然后迫不及待地夹一筷子到嘴里……顿时，一股强烈的气流骤然而生，仿佛就是从四面八方汇聚而来的洪荒之力，然后直达脑门、脑勺，就好像无数根阴针全扎进去，再经过脑壳皮，最后连鼻涕带眼泪全给裹挟出来！完全不受控制！

但此时的你，似乎又会迷恋上这种刺激内心苍穹的感觉，周身的毛孔被霸道地打通，于是你就只能一边流着泪水，一边继续往嘴巴里输送冲菜，贪婪地享受这种酣畅淋漓的快感。

那种难以言明的感觉，让人很是难受，却又相当痛快，还有些许受虐狂般的欢悦！

那时母亲也是要动手做冲菜的，但每次做出来的冲菜总是不那么冲，总是欠缺力道。倒是厨艺平平的三姨做出来的冲菜很是霸道。

记得刚从河北乡下回成都时，第一次在三孃家吃冲菜，当我用筷子捻起一小口塞到嘴巴里，仿佛只是一瞬间，那味道便顺着我的鼻腔直冲脑门，饭桌上的每一个人都被我无语凝噎的表情笑倒。三姨夫问我是不是太冲，我点头。他接着说吃冲菜合着热干饭一起吃，我照办，顿时泪流满面。从此晓得城市套路深，从此与三姨夫情感出现隐秘断裂带。

曾经听大人说过，据说冲菜做出来冲还不冲，跟人品有关，性格刻薄刁钻之人，做出来的冲菜就特别冲；而性格温和平静的人，做出来的冲菜，也就冲度适中了。此说法是否成立，无从考证。但从臭手不能接触泡菜坛子来看，似乎也不能一言否定。

昨天逛菜市，就买了一把带花的嫩菜心回家。摘除提前衰老的叶子，然后洗净，散放在筲箕里简单晾晒，为的是杀一杀它的锐气，使之呈现出几分散焉子模样，便是做冲菜最好的状态。

先将水汽晾干的菜心横躺在菜板上，切成小粒。

再将洗得脱俗清雅、不带丁点油气的铁锅坐在炉灶上，开火，待锅儿烧得滚烫后，将切碎的菜心全部抛入锅内，旺火快炒，再迅速铲出。此环节的要点是不能完全炒熟，炒熟就是焉趴批臭，和人一样，焉趴批臭就是没得骨气，也就没了释放冲气的能力。

炒好的青菜颗颗入碗，要赶紧趁热用保鲜膜封得严严实实，然后再反扣一只盘子在上面。让冲菜在黑暗里待上几个小时，以便储备力量、酝酿情绪，等待重见天日的那一刻。

不过，以前母亲做的时候，还没有保鲜膜可用，母亲是用一大片洗净的青菜叶子来封口的，效果倒是没什么区别。

经过一夜的发酵，青菜终于变冲菜。掀开倒扣的盘子，撕开薄膜，一股非常激烈的气息扑面而来。我开始激动，甚至来不及调味，满怀期待地舀一勺冲菜送进嘴里。嗯，还是那一股熟悉的味道，瞬间就刺激出久远的泪和记忆……

一碗冲菜，从来不显赫，也无半点不张狂，但在它的面前，再名贵、再不可一世的菜都会失去颜色、失去滋味，更失去了气味。可以说，冲菜貌似平淡，但他的的性格却是不屈不饶的，让人很难忘记。

冲菜，它可以柔弱，但却是最具爆发力的一道菜。