风靡日韩私房的达克瓦兹，酥脆轻盈的饼皮+丰富的内馅，上架秒售!

度过了愉快的假期生活，今天我们又是元气满满的打工人！

首先祝大家开工大吉！

这段时间，走亲访友的我们一定送出了许多新年礼盒，其中我收到了达克瓦兹的礼盒最令我惊艳！

达克瓦兹，作为17世纪法国宫廷的经典甜点，是一种蛋白杏仁小饼。酥脆轻盈的外皮下，填入各种口味的夹馅而受人喜爱。

口感介于饼干与面包之间，既松软又扎实，既耐嚼又蓬松，层次感十足。因为有杏仁粉的加入，所以烘烤过后特别香醇。

其实，传统的达克瓦兹不是我们现在常见的样子，最早是挤成扁状，烤熟后抹上黄油霜，一层叠一层。

如今我们看到的长圆形其实是从..传出来的。

“达克瓦兹”之父三嶋隆夫结合日式和菓子的做法，在不断尝试后，研制出了现在的版本。

我们常常说它是马卡龙的亲戚，配料相似的情况下，却比马卡龙制作简单、容易操作且设备要求更低。

虽然乍看之下，颜值上也许没有马卡龙看着五彩缤纷，但是丰富的内馅和出色的口感足以填补这个部分。

并且在不断升级之下，颜值也是蹭蹭蹭上涨，成为了半常温点心的主力产品，一度风靡..、日韩，具有高人气。

甜点制作中，我们通常会使用到大量的蛋黄，那剩余的蛋白该如何利用，才能减少损耗率呢？

相信这是每一家甜品店在设计产品时都必须综合考虑的问题。

达克瓦兹，就能很好地消耗蛋白用量。

最基本的配方：蛋白+细砂糖+杏仁粉+糖粉+低筋粉，没看错，5样材料就可以制作出蓬松可口的饼底。

做法就是在法式蛋白霜中混入杏仁TPT和低筋粉，制作出达克瓦兹面糊。

成功关键在于是否保有面糊的气泡，且制作的速度最为重要。

为了维持气泡，我这里有个小技巧，可以加入了干燥蛋白。但有问题需要注意就，干燥蛋白容易产生沉重的口感，所以我们还要借助寒天粉（加入使用蛋白的蛋糕体中，可使面糊顺利制作不消泡，增加成品良率）之力，维持轻盈的口感。

不但不易塌陷，面糊也可以毫不浪费地用完。

最后就是撒糖粉了。在撒两次糖粉之间，等待砂糖确实浸透到面糊里产生薄膜，就是达克瓦兹好吃的关键。

保有大气泡的达克瓦兹饼皮，化口性极佳，搭配上适当比例的奶油内馅，超美味！

还有一点，以米粉制作达克瓦兹，可以带来前所未有的口感。由于米粉中不含筋性，面糊中会变得更加松脆。相较于面粉制作出的独特弹性，米粉饼皮则是拥有在口中崩散的轻盈感。

不易结块，具稳定性，较容易操作。

完成后的烤色会比面粉浅，而且米粉的香气不太明显，可衬托出其他与之搭配的食材风味，因此适用于制作各种变化口味。

最后，就让我们来学习一款来自辻口博啓主厨的达克瓦兹。

辻口博啓，23岁便获得“..全国糖果技术大赛”奖项，堪称是此奖项有史以来最年轻的获奖者，此后更在..、法国拿下众多的甜点奖项，还开立了甜点学校，甜点店Mont St. Clair，并出版了书籍。

今天的配方就是出自辻口博啓的《東京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱》，赶紧学习一下。

*此配方可制作70mm*44mm达克瓦兹模具 12份