我把市面上红烧肉的食谱试了个遍，第一名竟然是这种做法!

2023-02-07 15:21:34

前天花吃姐姐发了一篇清炖狮子头的食谱，收藏量明显比其他食谱高出不少，看来大家对于硬菜的需求还是很大的。

既然清炖的有了，今天就来一道经典的红烧菜。既上得了年夜餐桌，也能作为日常的美味，而且越炖越想香。

那就是红烧肉啦。

别急！

我知道红烧肉的各种做法几乎是老生常谈的了，但今天我们不光教你如何炖煮，还来测试了一下各种不同烧法的红烧肉，究竟对成品的色泽、口感有什么差别。

如果有，那又要如何用最简单的调味、最方便的做法，来做出一碗完美的红烧肉呢？

话不多说，一起来看看吧。

选购五花肉

一条优秀的五花肉，要像这样一层瘦一层肥，肥瘦比例均匀。

有5、6层的那是最好了，不过我发现现在市面上大多数五花肉都只有两三层，想要买到优秀的五花肉，可以提前和熟悉的肉贩预定，或者起早去市场上抢占先机！

五花肉预处理

猪肉虽然香，但是也避免不了有一股特殊的异味，所以预处理就很重要。

冷水锅中放入五花肉、黄酒和葱姜，大火煮开。

记住肉类一定要冷水下锅，这样里面的血水才会慢慢释放出来。如果直接放入热水中，表面立马熟了，血水就会被锁在里头，腥味也就没法去除。

煮开后陆续把浮末撇走，捞出肉块。

焯完水的五花肉条切成肉块备用。

五花肉的炒法

相信大家也看过不少五花肉的炒法，有的是焯水后直接下锅炖煮，有的是先用油锅煸炒，还有油煎猪皮的。

那今天我们就来测评下这3种处理方法。

第一种，油煸法。

锅中热油，倒入五花肉块，翻炒至表面有焦壳后就可以出锅了。

第二种，油煎法。

五花肉块皮朝下，放入热油锅中。

煎至猪皮金黄，但油不沾到瘦肉的部分。

第三种则是焯水后直接入锅，不做任何处理。

下图就是三种不同处理方法的五花肉块。

炖锅中加入提前准备好的红烧酱汁，放上自制的分隔道具。

接着把三种肉块放入隔间中，大火煮开后小火炖1个小时。

来看下成品。

从外观上来说，三种肉块的成品几乎没什么差异。

而口感上，油煸后的会带点油润的焦香，而猪皮被煎过的吃起来Q弹了不少。

说完了五花肉，接着来聊聊红烧酱汁，究竟如何才能炖出一碗透亮、红润的五花肉呢？

红烧酱汁

这里我们试验了3种红烧的办法。

第一种，炒糖色。

它的原理是利用糖的焦糖化产生的焦糖素，来让肉类上色。

而糖化到位后的糖浆尝起来是几乎没有甜味、也没有苦味的，还带有浓郁的焦糖香气。

但对于厨房小白来说，炒糖色是非常不容易掌控且经常翻车的步骤。

要么是糖化不充分、糖色不够深；要么就是烧过头、产生苦味。

所以这时候就出现了第二种，利用老抽来上色的酱烧法。

家里有老抽的可以看下瓶身的配料表里，有一个叫“焦糖色“的添加物。

它和上文中提到的糖类糖化后产生的成分是一样的，可以帮助肉类上色。

所以市面上的红烧肉食谱，大多分为炒糖色和加老抽这两种。

那究竟老抽是否可以完全替代炒糖色呢？两种酱汁的成品有什么区别呢？

红烧酱汁测评

这里我们分别试验了只用糖色、只用老抽和一部分糖色+一部分老抽这三种红烧肉做法。

试验一，炒糖色版红烧肉。

500g的五花肉需要50g冰糖炒出的糖色，而糖色又有油炒和水炒两种做法。

水炒顾名思义就是用水先来融化冰糖。

一开始先用大火，等冰糖完全溶化。

接着转小火慢慢熬煮。

锅中冒大泡，意味着糖水中的水分正在蒸发。

等到泡泡变小，糖浆的颜色越来越深，就说明它正在焦糖化。

如果你的锅炉受热不均匀，建议这时候可以搅拌下糖浆，以免中心已经焦了而周围还没到位。

当糖液变成酱红色，比正红更深一点时，糖色就炒好了。

这时候就可以倒入肉块、转大火翻炒上色了。

油炒法则是用热油来炒糖。锅中倒油，烧热润锅后倒出多余的油份，留点底油。

放入冰糖后小火加热。

油锅里糖液溶化的速度会比水炒的更快。

同样当泡泡变小、颜色变酱红后，就可以加入肉块翻炒上色了。

这两种炒法各有千秋，水炒的因为水温最高100度，糖化进程会比油炒的慢许多，适合新手尝试。

而油炒法的糖化速度快，留给人犹豫判断的时间比较短，更适合有经验的人。

不过这边我给大家一个建议，如果你是第一次尝试，那宁愿炒不到位，也不要过度追求“正正好”，以免真的焦了浪费了这一锅。

因为炒糖色比较麻烦，所以专业的大厨们通常会提前做好一批糖色储存起来，随用随加。

糖色炒到正正好时，加入等量的热水。

沸腾几分钟后就可以盛出、放凉后放冰箱储存，下次炖肉直接加入锅中就行。

炒完糖色的肉块放入加了热水的砂锅中。

加入3汤匙的黄酒、几滴醋。

煮开后转小火炖煮1小时以上。如果糖色炒得到位，完全不用再加酱上色。

只需要在肉炖软后加适量的生抽、盐和糖调味，大火收汁就可以了。

试验二，酱烧法红烧肉。

焯水后的肉块放入砂锅中，加入3汤匙黄酒、几滴醋，再加少量的水开始炖煮。

大约15分钟后，汤汁快收干时，加入2汤匙老抽，翻炒均匀上色。

接着加水至与肉块平齐，煮开后转小火炖煮45分钟。

肉炖软后加入糖、盐和生抽调味，最后收汁即可。

试验三，糖色+酱烧法红烧肉。

砂锅中加水、肉块、制作好的糖色、3汤匙黄酒和几滴醋，煮开。

炖煮15分钟后，加入1汤匙老抽，均匀翻炒上色。

接着炖煮45分钟，加入盐和糖调味，收汁。

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