隔夜菜，能吃吗

隔夜菜，能吃吗

我们说的隔夜菜的话，是指菜只要放置的时间超过8-10个小时，这算是隔夜了。比如说我早上做的菜，放到晚上吃，这也是隔夜菜。

隔夜菜究竟能不能吃，我们用实验数据来说话。浙江省宁波食检院选择了大家常吃的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，一共做成了30道家常菜，把每种菜分别放置于4℃环境下，模拟我们冰箱的冷藏，以及25℃环境下，模拟常温环境中，分别于0小时、6小时、12小时、24小时后检测亚硝酸盐的含量。结果显示：在4℃的条件下，就是我们冰箱冷藏的环境下，发现不管是在6小时、12小时、24小时以后，它的亚硝酸盐含量的话，基本和刚出锅的时候没有什么变化，几乎不存在亚硝酸盐超标、中毒等风险。但是在25℃的条件下，也就是我们说的常温条件下，存放各种菜肴的话，存放的时间超过6个小时，其中的亚硝酸盐含量没有什么变化；但是存放12小时后，含有叶菜类的“隔夜菜”里面，亚硝酸盐的含量明显上升了！其中炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了加工食品中的亚硝酸盐残留量标准（GB2762-2017）中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；但是在存放24小时以后，肉菜内的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量的话，明显增加了，特别是隔夜叶菜类的蔬菜，其中，亚硝酸盐含量的标准已经超过了100mg/kg以上！如果吃了这类隔夜菜的话，就可能存在亚硝酸盐超标中毒的食品安全风险。很多人疑惑的隔夜鸡蛋，我们在6小时、12小时、24小时以后检测发现，它的亚硝酸盐含量的话，跟刚出锅的时候没有什么变化，所以，隔夜鸡蛋是可以放心食用的。

我们知道氮肥是植物的重要肥料。植物会从环境中吸收氮元素，进一步合成氨基酸和蛋白质。但与此同时，也有少部分氮，它是以硝酸盐的形式存在液泡当中的，在液泡当中会有还原酶，把它还原成亚硝酸盐。所以这也是植物当中存在硝酸盐和亚硝酸盐的原因。而把蔬菜加热煮熟以后，虽然没有了还原酶的干扰，但是在我们的空气和餐具当中，也存在一些干扰，比如说我们的变形杆菌，还有我们的大肠杆菌，它都有可能把我们的硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以说存在这样子的一个风险。

在我们的《中国居民膳食指南（2016）》里面，有明确的提示，就是隔夜菜可以吃，巧着吃。首先剩菜的话，它应该是冰箱冷藏保存，食用隔夜菜最好是直接加热食用，但有些食物的话，也可以加入其它的食材制成新的菜品，以提高口感。比如：瓜果、根茎类的蔬菜的话，我们可以加入肉类，重新制作成新的菜肴；

但是对于叶菜类来讲的话，因为它的能量含量比较低，我们建议最好是一次性吃完；而对于肉类的话，大块的肉类可以把它变成小块的肉，或者是肉丝，加入新鲜蔬菜再次入锅成为新的菜；还可以与米饭一起烹饪做成炒饭。

我们提供以下几点建议：

1、宁剩荤菜，不剩蔬菜。因为蔬菜当中的话，是有亚硝酸盐含量比较多的，在存放的过程中，有细菌的活动，可以转变成有毒的亚硝酸盐。所以，一餐当中，应该集中火力把蔬菜吃完。如果荤菜吃不完，是可以适当剩下来一些的。

2、合理冷藏。剩菜我们要做到合理冷藏。就是要小份小份的一起放到冰箱里面去，分开冷藏，这样子的做，我们每次就可以根据多少人吃饭拿出适当的份量出来就可以了。

3、巧用保鲜膜和保鲜盒。剩菜放冰箱之前，一定要用保鲜膜，或者是带盖的保鲜盒分装好，放在冰箱里面去，以免污染和串味。

4、剩菜和剩饭使用之前一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是一定要把剩菜剩饭加热到100℃以上，保持沸腾3分钟。如果肉块比较大的话，一定要把它变成肉丝或者是切成小块，或者是加热的时间要更长一些，这样子来吃会更好。

当然，我们千万不要因为怕浪费而强迫自己全部吃下去。过量的食物容易导致超重和肥胖，给身体带来沉重的负担。对于该倒掉的剩菜和剩饭，还是要坚决倒掉的，或者是改做其它的用途，比如说我们可以用来做堆肥。