加点年味，颜值创新高的「吉栗中国结可颂」，我愿意为它买单!

1、选粉：日常制作可颂类产品时，面粉的蛋白质含量需要在10.5-11.5%，筋度过强不利于操作。所以除去可颂专用面粉，一般需要高低配七三开来降筋。

*配方中的湿性材料控制在50-55%。

2、开酥六要素：

①面团搅拌：避开面筋的最强点; 采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样（高低配面粉的参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加黄油，再慢速搅拌3分钟）；

②包裹油和面团的软硬度要一致：正常情况下10-15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；

③开酥：确保油和面皮层次分明；

④整形：卷起力度要适中；

⑤发酵：避免发酵不足；

⑥烘烤：避免烘烤时间不足，避免烘烤过程中打开炉门。

拓展来说：

■搅拌：面筋需至完全扩展状态。

*大型工厂可以搅至第3阶段的前半程，也就是通俗意义上的6成筋；平常制作时，需搅拌至第4阶段的后半程，也就是通俗意义上的8-10成筋。

■如何判断：开酥过程中，面片延伸不会缩得很厉害。当然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就错了。

*补救小技巧：当进入第五阶段，也就是面团稍微搅拌过度一点的时候，可以把面团多折叠几遍，松弛10多分钟，再折叠几遍，松弛……另外还有一点，正确看待改良剂。

■温度：搅拌完的理想面温在22-24℃。

■关于面、油硬度不太一致时的补救小技巧：哪个硬，露哪个！---面硬，把油缩在面里距离1公分；油硬，把油露在面外距离1公分。不过如果相差太大，也就补救不了了。

■开酥后：记得在用开酥机压面后抖动面皮松一下劲，可不至于太紧绷。

■整形：悠儿着劲去搓，且卷起过程中避免过紧或过松。

*小贴士：面稍微打过一点时，面可轻轻拉一点来补救。

■面对新炉时，可采用保守法：温度调低，增加烘烤时间，这样做即便烤的可能比较干，也不至于烤空芯。

3、包油量：以1000g面为例，需包裹250g黄油。包油区间在20-40%。

4、松弛：观察面团是否可以顺利擀开并且不回弹，冷藏松弛。

*小技巧，松弛好的面团可在表面开个十字，1/3深度。便于开酥时，压成长方形。

5、裁切：常规款可颂，宽长比一般在1:2.5以上，卷出来的比较好看。