不知道大家是不是和花吃姐姐一样,即使每天都在尝试各种新奇的食物,常常四处寻觅独特的风味,但每每提起最能慰藉人心的食物,再喜新厌旧都仍是最爱那一碗刚出锅的蛋炒饭。
虽然只用简单的米饭、鸡蛋和调味料,但蛋炒法做法却有很多种。上周我就在B站发了条动态,征集了大家最关心的几个问题:
1、米饭隔不隔夜区别大吗?
2、怎么炒出粒粒分明的蛋炒饭?
3、先炒蛋还是先炒饭?
针对以上问题,这周我辛辛苦苦炒了一下午的饭,用这10碗各有不同的蛋炒饭来测评一下,究竟如何才能做出最完美的蛋炒饭。
大米的种类
做蛋炒饭的大米主要有2种,一是家里平时煮饭吃的粳米,米粒是椭圆或圆形的。
二是米粒细长的籼米,常见的泰国香米就是这个品种。
粗圆的粳米相比细长的籼米来说,黏性更大,而后者更松散一些。
我们分别用这两种米以同样的先蛋后饭法炒了两碗,从外观上看差异并不大,但实际吃起来,粳米的口感更软糯,而籼米稍微偏硬一些。
一定要用隔夜饭?
关于炒饭,最普遍的认知就是,最好用隔夜饭,因为隔夜的米饭更干燥、下锅不容易坨。
但隔夜饭和刚出锅的米饭炒出来的差别真的有那么大吗?我们炒起来试试。
第一碗是刚出锅,稍微打散的热米饭。
第二碗是当天放凉后坨成块的米饭。
第三碗是正宗隔夜的米饭。
同样是先蛋后饭的炒法,刚出锅的米饭下锅后,用铲子按压试图让米饭分开始就能感到仿佛在压一坨黏糊糊的大饼,米粒之间黏性很大,很不容易才能稍微分离开。
而放凉后成坨的米饭虽然不粘,但按压起来很硬,要费点力气才能压散,不过压散后的黏性明显比第一碗少很多。
而隔夜的米饭不仅按压起来轻松、米粒黏性也不大,是炒起来最轻松的一碗。
从成品的口感上来说,第一碗最软糯,结团的米饭最多;第三碗虽然也有结团的,但整体是最松散的;第二碗也不会太黏太糯,但炒起来比较费劲。
所以想要做出松散、颗粒分明的蛋炒饭,米饭下锅前干燥且松散是关键。
想要用刚出锅的米饭做炒饭,最好在煮饭时就将水量减少到平时的三分之二,或者增加淘米的时间,将多余的淀粉洗去,减少米粒的含水量和黏性。
如果是已经坨住的米饭,可以在下锅前先用沾了水的手指将米饭捏散,然后再下锅,也能轻松地炒出松散的成品。
先炒饭 or 先炒蛋
解决了米粒的问题,再来看看炒饭时鸡蛋和米饭的下锅顺序。
这里我把米饭和鸡蛋的顺序一共分为6种,先来看看第一种,先炒整蛋。
热锅热油后,往锅里撒点盐,拌匀。
接着直接打入两颗完整的鸡蛋,快速炒散。
然后倒入米饭翻炒。
最后撒葱花,拌匀后出锅。
第二种,先炒蛋液。
两颗鸡蛋加盐,在碗中先打散,接着热锅热油倒入蛋液,快速炒散。
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