中国实用内科杂志
实至名归 用者为尚
来源:腾讯医典(Dr_TXyidian)
食物发芽,总是来得猝不及防。
土豆会发芽,洋葱、大蒜会发芽,花生、黄豆、绿豆也会发芽……
长出来的芽都很可爱,能不能吃却成了大问题。
别着急,这篇一次全说明白。
土豆中有一种有毒物质——龙葵素。
正常情况下,含量很低(7~10毫克/100克)[1],不会给人体造成威胁。
但土豆一旦发芽或者发绿,龙葵素就会大量增加,当龙葵素的含量超过20毫克/100克时,人食用后可能会导致中毒甚至死亡[1]。
而且龙葵碱比较顽固,高温烹调(比如烘烤、煮沸、油炸、微波等)对它影响也不大,无法去除。
土豆一旦发芽或者发绿,就是龙葵碱激增的信号了,最好直接整个扔掉,别有侥幸心理去冒险,真不值得。
少买点,尽快吃,反而比较经济。
发芽后可以吃的蔬菜包含3类:
1.洋葱、生姜、大蒜
2.红薯、芋头、山药
3.萝卜、胡萝卜
这些食物在发芽过程中,并不会产生有害成分,有些发出来的芽吃着味道还不错,比如红薯苗、蒜苗。
不过发芽之后,剩下的部分营养成分和水分会大量流失,即使吃,口感也会变差。
如果不在意,吃也可以。
图片来源:freepic
吃之前,还要仔细检查下,有没有变坏。
比如发芽的红薯可能发生霉变。如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象,建议扔掉。
① 姜可以用保鲜膜包裹,放在冰箱冷藏[2]。
注意:千万不要吃腐烂的生姜,因为会产生大量毒性很强的黄樟素,可使肝细胞变性坏死,可能诱发肝癌[3]。
② 蒜、芋头、山药、萝卜、胡萝卜可以放在阴凉干燥通风处[4]。
③ 红薯适合放在10~15°C、通风的环境中[5]。
1. 花生
花生芽的维生素C明显增加[6], 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7]。
但即使如此,自己家里花生发芽,也并不建议食用。
自家存储的花生冷不丁地发芽了,大多可能是因为花生外壳已经破损。
而花生发芽的环境,很可能就是适合霉菌生成的温床,此时食用就增加了摄入黄曲霉毒素(1类致癌物)的机会。
所以,一旦察觉“不太妙”,家里发芽的花生还是建议扔掉。
实在想吃花生芽,还是到超市、菜市场买吧。
2. 黄豆、绿豆、豌豆
这些我们常见的豆类,本身就是很优秀的食材;而发芽后变成的芽菜,营养价值也很高。
就拿黄豆芽来说,相比黄豆,豆芽的脂肪和还原糖有所下降,维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量有所增加[8]。
而且,豆子发芽后,部分蛋白质也会分解为人体所需的多种氨基酸。芽菜更鲜美、细腻。
也不会像干豆子那样引起胀气,更适合消化功能不太好的人群。
图片来源:freepic
不过,这些芽菜和花生一样,自制一定要保证食材安全,避免霉变的发生。
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你吃过哪些发芽的食物?快在评论区告诉我们。
审稿专家:左小霞
..总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
编辑:赵亚楠、郭倩、张杰
校对:武宜和 | 排版:李永敏
运营:韩宁宁 | 统筹:吴维
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