这个菜是“天然青霉素”，经常炒一盘，能杀菌、排毒、防血栓?

2022-10-17 15:32:17

尽管大蒜素有抑菌作用，但直接吃蒜苔是难有杀菌功效的，指望通过吃蒜苔来预防感冒，是不切实际的。

蒜苔中膳食纤维含量的确比较高，其也有一定的预防、缓解便秘作用。但膳食纤维普遍存在于全谷物、蔬菜、水果等各种植物性食物中。补充膳食纤维不一定要吃蒜苔。只要我们吃足够量各种植物性食物，通常可以摄取充足的膳食纤维。

蒜苔中维生素C非常低，并且因为蒜苔含有维生素C，就说它有助于“控脂”的说法，是缺乏科学依据的。

蒜苔是否具有保护肝脏的作用，需要更多研究证据来证明。

刘萍萍

..营养师、食品营养科普作者

网上有不少文章称，蒜苔是天然的“青霉素”，有杀菌防感冒、润肠通便、保护肝脏等多种功效。作为一种普通蔬菜，蒜苔真的这么厉害吗？

流传说法：蒜苔是“天然抗生素”，常吃有助于抵抗细菌，预防感冒

真相：大蒜素确实能抑菌，但不等于吃蒜苔就能帮助人体抵抗细菌；蒜苔中的大蒜素还远远达不到能预防感冒的要求。

蒜苔是大蒜的花薹，包括薹茎（花茎）和薹苞（在薹茎顶端）两部分[1]。与大蒜一样，蒜苔中也含有丰富的含硫化合物，其中，含量最高的是二烯丙基二硫醚，后者便是大蒜素的分解产物之一[2]。

关于大蒜素的作用，有研究发现，它们能够抑制某些细菌（如：金..葡萄球菌、肠球菌）、真菌、病毒以及寄生虫的生长和繁殖[3]。

不过，大蒜素能抑菌，不等于吃蒜苔就能帮助人体抵抗细菌。因为想要达到抑菌或杀菌效果，需要足够浓度的大蒜素。

其实，蒜苔中的大蒜素含量，很可能比不上大蒜。有研究发现，去除掉薹苞部分，蒜苔中含硫化合物含量：根部＞茎中部＞茎上部，原因可能是蒜苔根部更接近蒜头[1]。而我们平常吃的，并非食物的提取物，而是食物本身。大蒜都难以发挥杀菌功效，蒜苔就恐怕更有难度了。

而对于防感冒，也是同样道理，蒜苔中的大蒜素还远远达不到能预防感冒的要求。目前也还没有蒜能够预防普通感冒的确切证据[4]。指望通过吃蒜苔来防感冒，是不切实际的。

流传说法：蒜苔中的膳食纤维有助于肠胃蠕动，可帮助改善便秘

真相：蒜苔确实有一定预防和缓解便秘作用，不过各种植物性食物都可以。

蒜苔中确实含比较多的不溶性膳食纤维（2.5克/100克），是大蒜（白皮，1.1克/100克）的2倍左右[5]。对于膳食纤维的作用，无论是观察性研究，还是干预性研究，也都证实它可预防和缓解便秘症状和功能紊乱[6]。因此，平时适当吃一些蒜苔，确实有一定的“润肠通便”作用。

不过，膳食纤维普遍存在于各种植物性食物（例如：全谷物、杂豆、薯类、蔬菜、水果、大豆、坚果），例如，全谷物膳食纤维大多为7%-19%；叶菜类蔬菜通常在1%-2.2%；坚果类一般在4%-11%[7]。

因此，补充膳食纤维不一定要吃蒜苔。只要我们吃足够量各种植物性食物，通常可以摄取充足的膳食纤维。

流传说法：蒜苔中维生素C含量是大蒜的4倍，可以“控脂”、防血栓

真相：蒜苔中维生素C的含量非常低，关于“控脂”的说法也缺乏科学依据。

关于蒜苔中维生素C的含量，根据《中国食物成分表标准版》（第6版第一册），只有1毫克/100克[5]，是大蒜（白皮，7毫克/100克）的1/7，而不是流传文章中所说的4倍。

其实，1毫克/100克这个量，在常见蔬菜中，是非常低的。因为像甜椒、西兰花、芥蓝、菠菜等蔬菜，分别达到130毫克/100克、56毫克/100克、37毫克/100克、32毫克/100克[5]，和蒜苔根本不在一个数量级。

尽管维生素C有降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化的作用[6]，但这是维生素C的作用，而不是蒜苔的作用。如果蒜苔因为含有维生素C就有“控脂”作用，那么，有“控脂”作用的食物多了去。

因此，因为蒜苔含有维生素C，就说它有助于“控脂”的说法，是缺乏科学依据的。

当然，流传文章后面提到的膳食纤维，确实有些是能够降低膳食中胆固醇的吸收，而有助于预防脂代谢紊乱[6]，关于这一点，倒是没什么科学性问题。

总的来说，对于血脂偏高的人，蒜苔是不错的蔬菜之一，只是不要盲目指望它来“控脂”。

流传说法：吃蒜苔有一定的保护肝脏作用，还能在一定程度上阻断亚硝胺致癌物质的合成

真相：有研究发现，大蒜素对大鼠由于长期高脂饮食导致的肝损伤具有改善作用。不过，对于人体是否有同样作用，还是缺乏科学依据。同理，“阻断亚硝胺致癌物质的合成”的说法也缺乏证据支持。

在一些动物实验中，大蒜素对肝脏的确有一定的保护作用，例如，有研究发现，大蒜素对大鼠由于长期高脂饮食导致的肝损伤具有改善作用[3]。不过，对于人体是否有同样作用，尚需高质量证据的临床试验来证明。如果有，是不是吃蒜苔也有同样作用呢？尚需证实。

而关于“一定程度上阻断亚硝胺致癌物质的合成”的说法，流传文章中并没有说出具体原因，可能是针对蒜苔中的有机硫化物[8]而言。吃蒜苔究竟有没有这个作用，同样需要更多证据的支持。

总的来说，我们不能因为一种食物中含有某种成分（可能具有多种生理作用），就简单认为这种食物也具有相应的功效。如果这么认为，任何食物都可能成为“治百病”了。我们不必迷信单一食物，保持食物多样，平衡膳食，才是更重要的。

蒜苔搭配最好选择新鲜肉类

作为一种美味蔬菜，蒜苔可以搭配瘦肉、蛋类、其它蔬菜等食物一起吃。例如，流传文章中提到的，蒜苔炒牛肉、蒜苔炒莴笋，都是不错的搭配。

不过，说它们有护血管、祛内寒等作用，就言过其实了。如果吃法不当，例如，选用肥牛，或是加很多油脂去炒制，摄入过多脂肪、胆固醇，反而是不利于心血管健康的。

另外，蒜苔回锅腊肉，虽是经典做法，但腊肉毕竟是加工肉制品，往往钠偏高，而且可能有过多的亚硝酸盐。

根据世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC），有充分证据表明，吃加工肉制品会导致结肠癌，每天吃50克加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%[9]。因此，蒜苔搭配肉类，尽量不要选择腊肉这类加工肉制品，最好是选择新鲜肉类。

参考文献：

[1]..行业标准.SB /T 10330-2000,蒜薹 [S] .

[2]张娜,张伯男,阎瑞香,赵龙车,宋茂树.SPME/GC/MS法检测蒜薹中的挥发性成分[J].食品工业科技,2016,37(13):282-287.

[3]俞苗,刘烈刚.大蒜素[J].营养学报,2013,35(06):528-531.

[4]Allan G M , Arroll B . Prevention and treatment of the common cold: making sense of the evidence.[J]. Cmaj, 2014, 186(3):190-199.

[5]杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第一册[M].北京：北京大学医学出版社，2018.

[6]杨月欣葛可佑.《中国营养科学全书》第2版（上册）[M].北京：人民卫生出版社，2019：256-258.

[7]中国营养学会编著.食物与健康—科学证据共识（2016）[M].人民卫生出版社，2016：9，55；231.

[8]余华,汤修琴,曹丽容.天然植物成分体外模拟胃液清除亚硝酸钠及阻断亚硝胺合成的研究[J].四川食品与发酵,2005(02):7-10.

[9] Organization W H . IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat and cancer risk.2015.

本文编辑：fycfeng

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