双汇道歉，老坛酸菜下架，但这种“假肉”，很多家庭都吃过!

2023-02-03 10:53:59

NO.003期

「安全吃肉」

撰稿专家：儿童营养师王斌 | 责编：惜十三

315虽然已经过去一周，但食品安全问题却陆续被曝光。

继老坛酸菜“足时发酵”、双汇生产车间乱象之后，猪肉上色冒充牛肉来卖的事件又登上热搜：

对食品加工有所了解的朋友们应该知道，亚硝酸钠在肉类罐头或其他肉类制品加工中，常被用作防腐剂，来维持肉类鲜红的颜色，避免肉类发生“褐变”。同时它还能抑制肉制品中微生物的增殖，避免肉类腐败变质，对提高腌肉的风味也有一定作用。

但亚硝酸钠具有一定的毒性，所以GB2760-2014《中国食品安全标准食品添加剂使用标准》明确规定：肉制品中亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品残留量≤70mg/kg，其余被允许使用的肉类食品种类，残留量≤30mg/kg。

而涉事夫妻销售的肉中，亚硝酸钠含量高达201mg/kg，超出国家标准的7倍！

要知道，短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐类，很容易引起急性中毒，摄入量如果超过3g，可致人死亡！如果长期超量摄入，甚至会导致食道癌和胃癌！

还有几年前被曝光的瘦肉精以及注水肉，我不禁想问一问这些不法商贩，靠牺牲他人健康来牟利，你们的良心就不会痛吗？！

万幸的是，发部分不法商贩已经落网。不过，我们也不能掉以轻心，在选购肉类时也要仔细辨别，认真挑选，尤其是给孩子吃的肉，更要仔细一些。

对于瘦肉精，仅凭肉眼是无法准确鉴别的，但是，瘦肉精在肝脏等内脏中累积最多，所以尽量少吃动物内脏。

目前，市面上销售的肉有热鲜肉、酸排肉和冷冻肉，我们挨个来说。

1、热鲜肉/普通肉

动物被宰杀后，肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉，实际上是处在僵直期的肉。

刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，这种肉品也称为“不成熟肉”，口感比较硬。

而肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。

2、排酸肉

排酸肉实际上就是冷却肉，指将屠宰后的畜禽在冷库进行4小时冷却，然后在0℃～4℃的车间进行分割和精加工，此后的包装、储存、运输和销售也均在此温度范围内控制进行，这样的肉称为排酸肉。

排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。

3、冷冻肉

冷冻肉是屠宰完后经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉，在这种环境下，细菌等微生物不易存活，安全性较高，但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少，营养和口感都不如普通肉和排酸肉。

但总体来说， 排酸肉和冷冻肉的安全性都要优于热鲜肉。所以，建议大家首选酸排肉或冷冻肉。国内的冷冻肉要求是一年内，所以大家购买时要从正规渠道购买，最好买有品牌的产品，有包装注意生产日期、保质期、包装是否完整，避免买到走私冻肉或者过期冻肉。

肉类根据种属不同可分为三类：

畜肉：猪肉、牛肉和羊肉等；

禽肉：如鸡肉、鸭肉和鹅肉等；

鱼虾蟹贝类：草鱼、小黄花鱼、海虾和扇贝等。

根据肉类瘦肉部分所呈现的颜色，又可分为红肉和白肉两种，畜肉属于红肉，禽肉和鱼虾蟹贝类属于白肉。 但每种肉都有各自的特点：

如牛肉蛋白质含量最高、海虾和扇贝脂肪含量最低、小黄花鱼胆固醇含量最低、鸭肉维生素A含量最高、扇贝铁和锌含量最高、海虾硒含量最高……

没有哪种食物居于营养的首位，所以妈妈可以根据宝宝的需要选择，均衡的摄入才是王道。

对于刚开始添加辅食的宝宝来说，首选富含铁的肉类。可以根据当地食物的特点来给宝宝添加，如沿海地区的妈妈可以首选扇贝、海虾等，内陆地区的妈妈可以首选牛肉等。

另外，蒸、煮、炖这样低温的烹调方式，可以更好的保留肉中的营养。

值得注意的是，即便是同一种肉，也不是所有部位都适合孩子吃，以猪肉为例：

① 猪头、猪尾、猪蹄这些部位皮厚、肉少、富胶质、脂肪含量较高。不适于给宝宝烹调。

② 梅肉、前后腿、后臀肉、腰柳、里脊肉、小排相对筋膜少、肉质嫩，适合给宝宝烹调。

如果宝宝不爱吃肉，可以在制作过程中尝试用一些新鲜的天然食材去腥，比如生姜、葱、柠檬、山楂等。

另外，肉类也要做的足够软烂，适合宝宝的咀嚼和吞咽能力，这样宝宝才能爱上吃肉。

好啦，今天的内容就分享到这里，记得在看+转发哦，我们一起守护食品安全。

参考文献：

1、张振玲; 特里纳·海因关于第二代瘦肉精——盐酸莱克多巴胺猪业科学 2021-10-25

2、顾振华,郑雷军.上海盐酸克伦特罗食物中毒事件的分析与思考[J].中国食品卫生杂志,2007,19(1):10-12.

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