- 瑞士蛋糕卷 -
1 / 牛奶+玉米油+玫瑰盐用蛋抽搅拌至乳化状;
2 / 筛入低粉划一字拌至无颗粒;
3 / 分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接加到面糊中,蛋清放到干的打蛋盆中;
4 / 划一字混合蛋黄与面糊至细腻状态,提起蛋抽滴落能停留一两秒才消失,放一边备用;
5 / 150度预热烤箱,往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打发;
6 / 提起打蛋头呈大弯钩的中性状态;
7 / 铲一铲蛋白霜到蛋黄糊盆中,用蛋抽翻拌均匀;
8 / 再把蛋黄糊倒回蛋白霜盆中,以J字形的手法翻拌均匀;
9 / 从20cm的高度倒入垫了油布的烤盘中,并往四周流淌平,划一个大“井”字、轻震及用牙签辅助除去大气泡,
10 / 置烤箱上二层,下火降至140度,烤22分钟,最后3分钟上火提到170度定皮;
11 / 出炉后无需倒扣,稍晾一会表皮干水后再倒扣在油纸上,撕去油布,再把油布盖在上面防止失水;
12 / 淡奶油+玫瑰盐+木糖醇打发至硬性;
13 / 蛋糕坯晾到手温后,涂抹上淡奶油,在中间偏下端的位置推高,并抹实避免有空洞;
14 / 借助擀面杖由下往上卷起来,敞开油纸冷藏定型30分钟后即可切件。
15 / 成品图
小贴士
△ 蛋黄糊不能太干或太稀,太干会影响与蛋白的混合,太稀出品会太湿,鸡蛋的大小及面粉的吸水率都会影响稀稠度,要及时加牛奶调整;
△ 蛋白一定不能打发过头,这是不开裂的第一步;
△ 进炉前一定要做除大气泡处理,这是蛋糕体细腻的关键;
△ 不同的烤箱不同的脾气,火候仅供参考,低温慢烤更容易控制,出炉后状态也更稳定;
△ 记得要趁手温卷起来;
△ 烤盘尺寸:28*28cm;
△ 最后定型时,最好敞开油纸,因为冰箱湿度高容易粘掉皮。
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