配料:
酥卷饼薄饼皮:
高筋面粉160克,水85克,鸡蛋(全蛋液)25克,玉米油(或其他无味植物油、软化黄油均可)10克,盐2.5克。
苹果馅:
苹果750克(去皮去核后称重),柠檬汁15克,细砂糖125克+细砂糖80克,葡萄干120克,面包屑50克,半个柠檬皮屑,朗姆酒20克,肉桂粉4克。
其他配料:
融化成液态的黄油适量,各式坚果碎30克,水果干碎30克,面包屑30克,肉桂粉3克。
使用新鲜柠檬挤汁,并将半个柠檬用擦丝器擦出柠檬皮屑在下一步使用。
★苹果加入糖后会腌制出大量的汁水,我们需要倒掉第一次腌制的汁水,不然苹果馅的水分会太多,做苹果卷的时候汁水会渗出,粘在烤盘并毁掉整个苹果卷的底部。
★可以将一半的葡萄干换成切碎的核桃仁,苹果馅的口感会更丰富。
★使用那种酸的、硬的苹果效果更好。
★面团要揉到出膜,扩展阶段甚至完全阶段。这点非常重要,这是后续面团能抻薄的关键。面团如果不够柔软,或者没有揉到足够的程度,都会导致下一步无法进行。
★将面团揉好以后,如果不马上制作,可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏(4℃),24小时之内使用。
★北方有些地区空气湿度太低的话,需要将操作间加湿或者动作尽量迅速,否则面皮在拉抻的过程中如果变得干燥,会很容易扯破。
★尽量不要将面皮扯破,如果扯破了一些小口子,不用在意,不会影响成品。但如果破口太大,则需要从边缘取小块面皮将破口补上。
核桃仁、榛子仁、扁桃仁等坚果均可,根据喜好选择。水果干可以选葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等,将它们都切碎。
传统的苹果卷具有非常浓郁的肉桂香味。如果你不喜欢太重的肉桂味道,可以将食谱中的肉桂粉减量。
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