暴风吸入12碗热fufu的拉面，才能拯救这个寒冬!

日式拉面研究

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

天气越来越冷，就开始想念一碗热气腾腾的日式拉面。

钻进拉面屋，喝一口热乎乎的拉面骨汤，

感受它油脂丰富、质地醇厚的口感。

再把挂满汤汁的麦面呲溜进嘴，鲜味升腾～

吃到鼻子冒气，眼睛冒光，顿时就满血复活！

那么，哪里能吃到好吃的拉面呢。

我们试了魔都各家拉面店、居酒屋，并进行了对比，挑出了最棒的12碗拉面，并尽量涵盖了多个拉面流派。

无论你是喜欢白汤拉面、清汤拉面还是蘸面，都能保证暖到你的胃。

呼噜噜一碗吃到底，就再也不怕冬天。一起来看看～

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首先，来简单了解一下日式拉面吧！

一碗日式拉面可以拆分成五大要素：着味、高汤、面条、调味、配菜。

1.高汤

高汤（ダシ）的材料常见猪骨、鸡骨、鱼介（海鲜）和蔬菜。

图源@omocoro.jp/

熬制高汤无疑是个大工程，非常耗时耗力，熬煮时间动辄7、8个小时以上，根据需要的是浓汤（白汤）还是清汤，还要相应地采取搅拌和分时间调节火候的步骤。

图源@MP头条

2.着味

着味（タレ）则包括酱油味、盐味、味噌味。如果高汤是汤底的骨架，那着味则是汤底的魂魄。

图源@yamamijyozo.com

这也是各派拉面的精髓之处，各有讲究：用香菇、鲣鱼、味淋引出的复杂咸鲜；酱油的浓、淡；不同种味噌的搭配，再附之姜末、蒜油、黑胡椒等更多的香味源……

碗里要先放着味。图源@hotpepper.jp/mesitsu/

着味和高汤两者组合，才组成了日式拉面的最重要的汤底部分。

根据各地汤底的不同风格，日式拉面主要分成四大流派：关东的酱油拉面、北海道札幌的味噌拉面、北海道函馆的盐味拉面、九州福冈的豚骨拉面。

当然，在此四大流派之后，还有更多衍生流派。比如东京二郎拉面、横滨家系拉面。

气势磅礴的二郎拉面。

3.面条

虽说日式拉面更看重面汤，但其实对于面条，种类也是极其丰富，绝无马虎：

按含水量分生面、半生面；按根据尺寸分细面、中细面、太面（粗面）；按制作工艺分直面、弯面；按加碱量分不加碱面、低加碱面、高加碱面。

各种面条。图源@kamakuranaco.com/

这么多种面条，会根据地方风格和汤底本身的质地，组成不同的汤面搭配。

比如博多拉面常搭配细直面。

4.调味

上层的调味起到的是锦上添花的作用，可以有蒜泥、胡椒粉，和包括麻油、辣油、黑蒜油等的各种香味油。

这些调味的发挥空间更自由，通常这类调味瓶也都会放在餐桌上，供客人自己添加。

5.配菜

配菜则会有基础的香脆的海苔片、软嫩的溏心蛋、清爽的葱丝、爽口的木耳丝和笋干，进阶的还有玉米、豆芽菜、菠菜、包菜等。

当然肯定少不了的是日式叉烧，叉烧又可以分为传统派的煮豚和肉卷叉烧肉～

基础知识梳理好了，就赶紧来暴风吸面吧！

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第一、二碗

家系叉烧京葱猪骨酱油拉面 家系猪骨味噌面

西村亭

这是本list我们最喜欢的一组拉面。

西村亭的猪骨汤底据称经过了18小时的熬煮，加入少量浓口酱油着味后形成漂亮的琥珀色。

这些正是横滨家系拉面的特点，有酱油着味的浓厚豚骨汤底。

‍豚骨汤和酱油着味汁的融合度高，互相包容成肉香酱鲜统一并行的风味，入口又香醇又温柔。

来自油脂的阻滞感很少，温和的咸鲜柔软地滑过舌尖，然后柔顺地落入喉咙，非常舒服。

横滨家系拉面配的是中太直身面，西村亭的面是找专门制作日式面条的工厂订制的。面条弹韧有嚼劲，吃得出小麦香气，浸过酱油豚骨汤后更是大放光彩。

‍大片叉烧肥瘦相间成漩涡状，边缘有煎过的焦糖色，卖相有古朴的美感。

夹起易散，可见炖煮时间很长。

一大口进嘴，肥肉部分像奶油一样滋润着酥化的瘦肉，舌头轻轻一推，就溶为细腻的肉香。