报告!这儿有一份关于巧克力制作的真题测试!

解：ACD

黑巧克力成分：可可浆、糖、可可脂、乳化剂。

牛奶巧克力成分：可可浆、糖、少量奶粉、乳化剂、香精等。

白巧克力成分：奶粉、白砂糖、可可脂、香精、乳化剂等。

解：ABCD

「萨赫蛋糕」：奥地利的国宝级甜点，由两层巧克力蛋糕胚、杏子酱 和表面的巧克力淋面组成。    

「泥巴蛋糕」：起源于密西西比的巧克力蛋糕。

解：B

使用蛋抽会产生非常多的气泡。所以不管是巧克力馅料的制作，还是调温，都不可以使用蛋抽搅拌。

解：BD

黑巧调温曲线：融化45~50度，降温28~29度，升温31~32度

牛巧调温曲线：融化40~45度，降温27~28度，升温29~30度

白巧调温曲线：融化40~45度，降温26~27度，升温28~29度

注：不同巧克力品牌调温温度也会略有不同。

解：ABC

巧克力调温方法分别有水浴法、微波炉法、播种法、大理石法。                                                                   

解：D

 制作巧克力室温18~23℃、湿度45~55％为最佳环境。                                               

解：ABD

A 融化的巧克力一旦碰到水，会立马变得浓稠，粗糙的颗粒状态，逐渐凝固，光泽消失。

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B巧克力放冰箱保存会起白霜，光泽不再。

冰箱内潮湿的环境，水汽会逐渐在巧克力表面凝结。巧克力里面的糖遇水溶解，最后水汽蒸发，形成白色糖霜。

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D调温不仅仅只是温度的变化，而是需要让可可脂经过调温形成Ⅴ型稳定的晶体状态。

解：BCDE

可可豆风扬后→→①皮②可可豆碎

可可豆碎研磨→→①可可浆

可可豆碎和皮压榨→→①可可粉②可可脂