谭霍培 ▏备受煎熬的回锅肉

作者 ▏谭霍培

中式烹饪中，有的术语，是不是让人觉得很可怕？比如爆、炸（火爆腰花、炸酥肉）；有的名词，会不会让人觉得很残酷，比如煎、熬？

一盘煮熟，切成片的川味香肠，麻辣咸香、软弹多汁，可它一旦冷了，就没有什么美味可言，每一片香肠之间，香肠和盘子之间，油脂会凝固呈白色的膏状，让人想到蜡，蜡烛的蜡，味同嚼蜡的那个蜡，想想那个质感，和索然无味的味道，都令人无法下咽。

可三哥，像是当年持钵乞食的佛陀，有什么吃什么，给什么吃什么。往往举起筷子，不由分说，夹到嘴里，嚼得津津有味，好像他身体里有一种特殊的能量，让这东西到了他嘴里，又被他唇为鼎镬，舌为烈火，再次重新加工成了人间美味一样。

三哥说，无所谓。似乎任何食物对他来说，不管好坏，反正过程都一样的短暂、一样的虚幻。

可是，有一样东西，会让三哥和他的伙伴们，一想起来，就觉得备受煎熬。

生于一九五〇年的三哥，是从困难时期过来的，那个年代有的吃就不错，没有挑肥拣瘦的资本。

三哥初中没毕业，就被送到云南边陲的瑞丽，在一个名叫弄岛的广阔天地，进农场当了弯脚杆（川语，农民）。

在那些插秧子、种橡胶的日子，晚上躺在床上，一边挠一挠，被水稻田里，蚂蝗咬过的小腿，一边和睡在他上铺的大学生兄弟，畅谈人生理想。

这两个来自不同世界的成都人，都一致认为，以后只要能过上，每天吃一顿回锅肉的日子，就满足了，这是那个时代，大多数成都人的人生理想。

每次重复地，聊到这个理想的时候，一开始，会觉得自己，好像已经开始了，享受回锅肉的幸福生活，可聊着聊着，就会觉得虚幻的回锅肉，越来越远，让人辗转煎熬。

回锅肉在江湖混迹多年，一直有很多个不同的面目，但实质上，它却只有两弟兄，一个是大哥“熬”，一个是小弟“煎”。

这两兄弟，一个就像睡在下铺的，初中肄业的三哥，“熬”，接地气，混迹于市井贩夫走卒之中；一个就像上铺大学生兄弟，“煎”，出入名门府宅，或高端酒楼，大门不出二门不迈，虽然不是官家老爷们的专属，老百姓却很少有人知道它的存在。

“煎”，是“熬”的高级版。

有人说回锅肉叫熬锅肉，这说对了一半。“熬锅肉”是回锅肉的一种，是回锅肉两弟兄中的老大。

不管是标准的蒜苗回锅肉，还是青椒回锅肉、盐菜回锅肉……，却是换汤不换药，只是大哥“熬”，换了个发型而已；当然还有连山回锅肉之类，只是肉片更大更厚，每一片有三两左右，只能算是大哥“熬”，长袍加身，挺拔了身姿。本质上，它仍是“熬”。

它的升华，就在这“熬”的过程。

锅内薄油，入刚刚煮得半熟，切成半肥瘦片的二刀肉，随着油温的升高，肉片开始吐油。

熬，说文解字释为“干煎”，就是没有水的煎，但是它要有油，一点油没有，就成了“烙”。

熬的过程中，油不断的增多，这个过程中，可以伺机加入豆瓣、豆豉、甜面酱，用肉吐出来的油，把它们煸香，讲究的也可以加少量复制红酱油。最后投入蒜苗，炒到断生即可。

传统上，民间的回锅肉是很撇脱（川语，省事）的，尤其是祭祖活动，完成贡品任务的白煮肉，带着祖先们的祝福和加持，被端下神坛，直接拿回厨房，切片一炒，整个院子都是香气，成了小孩子们记忆中挥之不去的解馋大餐，因此一代代的延续着。

两兄弟的小弟，是“煎”，本名叫“旱蒸回锅肉”。它的做法，是在肉煮过之后，烹饪方式是“煎”，而不是“熬”。

煎，在中文里的意思，和熬差不多，不同处在于，“熬“是辅以油的干煎，而“煎”，是把水加热，从多变少，汤汁从淡变浓的过程。比如，最准确地用法，也是最好理解的，就是煎中药。

这“旱蒸回锅肉”，在“煎”和“煮”之间，还有一道“蒸”的程序。不同于一般的蒸，是“旱蒸”。

顾名思义，旱蒸就是干蒸。

有人误会这叫做“旱蒸”的“干蒸”，就是把肉放在碗里，碗里不加水，然后把碗放进蒸笼的蒸制方式。也有人把旱蒸，误认为是汗蒸二字，自然是通过文字想象，把煮好的白肉，像人坐到蒸房里一样，裸体袒裎在蒸屉里，坐待升仙。

但用这个方法，蒸制过程中，碗内因蒸汽弥漫，而被动补充水份，造成肉在达到糯性要求的同时，或者之后，变得软烂，不能成型，不适合进行下一步加工。所以，它和旱蒸回锅肉所说的旱蒸，不是一回事。

所谓回锅肉的旱蒸，是把冷水下锅，加葱、姜、料酒、花椒，略煮过的二刀肉，趁热用醪糟按摩，增加煎制时，能够呈现的红亮度；放入容器后，传统方法是用油纸、皮筋密封，让它透气不透水，放入蒸笼蒸到趴软（现在大多塑料膜，不透水也不透气，但至少满足了不透水的要求，效果还算可以）。

这个方式，有点像西餐中一种炖牛肉地方法，把牛肉切大块，裹上锡纸密封之后，放到烤箱中“旱”烤四个小时，这样做，肉虽然一直再烤制，却又不会丢失水分。

通过这样的对比，不难理解，“旱”的意思，就是在密闭空间里，外部被加热，内部形成烘烤，让它在变得趴糯的过程中，不流失水分，也不补充额外水分的一种烹饪手法。

有点像四川甑子饭的效果，这种旱蒸，也是多蒸一会，少蒸一会，问题都不大。霍培试过蒸三个小时，和蒸半个小时的，两次都达到了软糯的效果，三个小时的版本略嫌软烂，但还是可以基本成型。当然，最合适的时间，还是在一至两个小时。

把蒸好的肉，切成筷子头厚度的片，因为肉体柔嫩易碎，又不需要打卷成“灯盏”，所以要比普通回锅肉厚。

把肉片两面煎金黄，吐油，其他配方和“熬”锅肉一样即可。当然，也可以演绎出不同的调味和配菜版本，比如换成干辣椒、葱白、姜，再加酱油，就是川菜中经典的“旱蒸香辣回锅肉”。

从八十年代末开始，四川的中小学生，几乎穿的都是三哥卖给他们的校服。这时候的三哥，比自己预计的早了很多，实现了回锅肉自由。回到成都过暑假的霍培，在往他的碗里夹了一片，曾经让他“备受煎熬”的“理想”——回锅肉时，他就会把它原路送回盘里，说，你不晓得，我已经不吃肉了。

但这只是暴发户的早期症状。没过几年，霍培发现，三哥又开始在用自己的老法子养生了。

半夜，眼神本来就不太好的三哥，会摸着黑，钻出被窝，翻下高床，蹑手蹑脚，穿过客厅，碰到一个被三嫂摆在客厅中央的小板凳，三哥照例顶着它，往前走上几步，它自然的偏到一边。几步上前，推开厨房门，三哥熟练的把手伸进厨房左边柜子上的微波炉，他不开电源，只是打开炉柜门，从里面取出一只碗。

碗里是三哥提前炒好的夜宵——熬锅肉，本来微辣咸香、软弹多汁，现在已经冷了，没有什么美味可言，每一片灯盏窝之间，灯盏窝和盘子之间，油脂凝固，呈白色的膏状。

三哥举起筷子，不由分说，夹到嘴里，嚼得津津有味，好像他身体里有一种特殊的能量，让这东西到了他嘴里，又被他唇为鼎镬，舌为烈火，再次重新加工成了，人间美味一样。

有时候，被晚睡的霍培看见了，就会笑着说，您今天晚上又砥砺前行，不忘初心了呀！