老广日常做菜为何如此好吃?向广东大厨偷学了 4 招

每次去餐厅，吃饭之余最喜欢跟大厨闲聊。

最近跟三位广东大厨讨教做菜好吃的小技巧，偷师到不少简单又实用的妙招，小本子上默默记下：

1. 焯水炒菜加点广东米酒，做菜更香

2. 炒饭加颗蛋黄拌匀，米饭粒粒金黄

3. 腊味味整根蒸熟切片再用，香味更盛

4. 啫啫煲家里也能做，只需买对一种酱料

请教了家庭可操作的简化版方子，回去实践操作。经大厨指导果然如有神助，厨房新手赢得一片喝彩：

金黄诱人，粒粒分明的腊味蛋炒饭

镬气满满，上桌还会滋滋作响的啫啫煲

鲜香浓郁，酥脆可口的腊味芋头酥

广东人做饭，满满都是知识点，顺便附上新手菜谱 2 道。学理论同时顺便结合实践，练习一下吧～

第一道

领会精髓广东名菜，从啫啫煲开始

只要买对酱料，就能轻松复刻

如何炒菜可以更香、更浓、更够味？

做菜更好吃的秘诀，广东三宝了解一下：

1. 更香的秘诀——广东米酒。

尝起来甜甜的，为广东菜注入灵魂香气。主要功能为增香去腥，无论是焯水还是炒菜都可以加一点，哪里需要加哪里，超好用！

闻起来还有股类似香蕉水的香气（我觉得

2. 更浓的秘诀——柱侯酱。

广东人做菜必不可少的酱料，成分类似黄豆酱，闻起来有浓郁的酱香，搭配鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻，是制作广东名菜啫啫煲的一味重要酱料。

「 柱侯 」是个人名，具体怎么来的自己查

3. 更够味的秘诀——腊味。

猪肉在腌制过程中产生复杂的迷人香气。腊味大量制作主要在秋冬，但广东人用腊味做菜不仅限于秋冬，除了大家最爱的煲仔饭，还以最强辅助的姿态出现在各式菜肴了。

可炒，可啫，可蒸，可焖，提香增味，能有千万种变化：

好啦，让我们来实践一下

做道腊味茭白啫啫煲

广东名菜啫啫煲，看起来超厉害，做起来十分简单。

啫啫酱一般用十几种酱料制成，每家店都有自己的配方密不外传。惠食家前大厨，现小粤楼老板梁师傅告诉我们，家庭操作的话，完全可以用柱侯酱调制啫啫酱：

替大家试过，味道已经很好了！

用时蔬搭配腊味，用啫的做法，让其香味更加浓郁醇厚，只需要掌握一种啫啫酱的做法，哪怕家中没有那么猛烈的灶火，也能把味道还原得七七八八。

除了柱侯酱，上文提到的广东米酒和腊肠也都会用到，一道菜就能体验广东三宝的厉害～

步骤：

1、先来调制最关键的酱料——啫啫酱。

柱侯酱15g、白糖8g、生粉5g、广东米酒 10ml、盐少许，搅拌均匀。

2、茭白洗净焯水，冷水入锅，水沸后再等 5 分钟。

3、茭白捞出切滚刀块，腊味斜切厚片。

4、锅烧至八成热，倒入花生油，整瓣大蒜与姜片下锅煸香，倒入茭白和腊肠：

5、拿根长些的筷子，不停翻动防止糊锅，搅合搅合～

6. 当炒至茭白与腊味有焦边时，注入灵魂啫啫酱。

继续搅合搅合，嘿嘿～