在国外吃到的中国菜正宗吗?

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想知道外国的中国菜长什么样吗？看个美剧就知道了。

随着中美人民友好往来，美剧里的中餐馆成了主角们畅谈人生的好去处，但拍来拍去，中餐厅都是那个样：火红的大灯笼，沉重的木质桌椅，还有永远的炒面、炒杂碎和炸春卷。看着《生活大爆炸》中，人贱人爱的谢耳朵为了一份平淡无奇的陈皮鸡丁开始苦练中文来和中餐馆的老板撕逼。在捧腹大笑之余还真想吐槽：你们吃过汤汁甜美的小笼包吗？你们吃过香气逼人的麻辣小龙虾吗？你们吃过让人垂涎三尺的脆皮鸡吗？

不存在的，美国人通常吃的中餐，是“美式中餐”。

北美人民在当地中餐馆最常点的菜是什么？杏仁鸡片，左宗棠鸡，芝麻鸡，中国鸡肉沙拉，炒面，寿司，炸云吞……听上去没一个像是国人平常会吃的菜，更别提莫名其妙混入菜单中的..寿司了。

中国菜到了海外，都难逃被改良的命运。

麻辣的川菜过了海就只剩下了“辣”，做法复杂精细的粤菜在老外面前似乎就只有煎、炸和炒，更不用提那些根在海外的“中国”菜了。..中华料理中有道名菜叫做天津饭，鸟山明的名作《龙珠》中的角色名字正来源于此。天津饭用蟹肉、鸡蛋、虾仁、芽菜、芡汁和米饭做成，是..唐人街版的日式蛋包饭，之所以取名“天津”，单纯是因为它的创始者在做这道菜时用了天津米，跟天津料理没多大关系，反倒更像广东的芙蓉蛋盖饭。

从某种角度来说，海外中餐馆发展史就是华人移民史。19世纪中期到20世纪初在广东、福建兴起到外国打工谋生的热潮。后来，受移民政策限制，不少人打起了开中餐馆换居留权的主意，一时间中餐馆遍地开花。据统计，1910年到1920年间，美国纽约的中餐馆数量整整翻了四倍。

当时，华工普遍生活清贫。这些中餐馆要是只做华人生意，估计过不了多久就要关门大吉，因此吸引不懂中餐的老外成了当时中餐馆的首要目标，但由于餐馆规模小，经营资本有限，再加上经营者大多非科班出身，卖的菜也以粤、闽菜系的家常菜为主，它们难以从菜式档次或昂贵食材入手来吸引本地顾客，因而只能就地取材。比如，欧美的鸡肉要比猪肉便宜，于是当地中餐馆就出现了芝麻鸡、杏仁鸡片等大量鸡肉料理；芥蓝、菜心等南方特产蔬菜到了国外价钱翻倍，中餐馆就干脆减少用绿叶蔬菜做的主菜，即使是用蔬菜做配菜，也只用当地价格便宜的西兰花和胡萝卜。

另一方面，这些中餐馆根据以往中西文化来往的经验，着重推介已经深受老外欢迎的菜，比如咕噜肉这道菜，就是清末广州厨师特地为喜爱糖醋排骨、却不习惯吐骨的外国客人改良而成的。当时外国人食客询问菜名，厨师本想说“鬼佬肉”，但心觉不妥，就改为与之发音相近的“咕噜肉”，这菜自然也成了海外中餐馆名菜。当然了，也不是所有菜到了海外都能一成不变。左宗棠鸡始于..，是彭长贵在招待的美国舰队时开发的菜，传入美国后，由于当地人喜甜不喜辣，咸辣的左宗棠鸡就被改成了甜味。

除此之外，这些中餐馆又在店里开设自选快餐服务，将重心从传统正餐放到快餐外卖上，无形中又促进中餐馆弃去粥、汤以及汤汁多的菜式，着重推出通过煎炸炒做出的、适合外送运输的菜。久而久之，海外中餐馆便自成一派“改良中式菜系”。

1980年代以后，海外迎来大量华人新移民。与第一次的不同，这回移民的华人来自五湖四海，他们大多是商人和专业人员，有的甚至曾在国内从事餐饮行业，并有充足资本在海外开一家质量上乘的中餐厅。这一时期涌现的许多中餐馆以做正宗中式正餐为己任，不少在英国和澳大利亚唐人街鼎盛有名的粤式茶楼便是其中的代表。

不过，正宗中餐厅的兴起并不代表海外中餐菜系的没落，相反，随着传入海外中国菜系的增多，加入“改良中式菜系”的中菜也越来越多，像夫妻肺片就是频被改造的川菜之一。在美国，以熊猫快餐和老张华馆（P.F.Chang）为首的中式快餐连锁店依然深受老美欢迎，而在英国，部分中餐馆甚至会提供“华人版菜单”和“老外版菜单”，以此满足这两个有不同需求的中餐顾客群体的需求。

难道说，在外国就没有正宗的中国菜吗？

2016年首度推出的《全球中餐发展趋势报告》指出，海外中餐厅约有55万家，产值超过2500亿美元，几乎每一个居住区都会有一家中餐馆，种类也从粤菜一家独秀，发展到粤 、川、闽、湘四大菜系四足鼎立的局面。除此之外，报告还指出正宗中餐正成为海外中餐的新趋势，近年新开的中餐馆向高档化、专业化发展，在菜肴做法和味道上也越来越贴近中国口味，该麻就麻，该辣就辣。此外，全聚德、功德林、鼎泰丰、黄记煌等国内餐饮大佬纷纷进军海外，许多生活在大城市的华人不用打“飞的”就能吃到当下在国内流行的菜。

海外改良中餐之所以为人诟病，除了因为它的改良停留在20世纪初的美式中餐水平外，还因为改良过度。一道菜除了味道，还讲究做法、食材和摆盘。部分海外中餐为了得到老外们的那句“好吃”，过于讲究味道而忽视食材和做法，结果把菜原有的精髓都给弄没了。不可否认的是，海外中餐改良过度也离不开中菜特色配料在海外价格高、缺乏所需中菜调味料、技术厨师人才缺乏等因素的影响，但它本质反映的是中国美食文化在随乡入俗时对传统部分的不当处理。

中国八大菜系博大精深，虽风格迥异，但都有一个共同之处：持续发展改良。如今，人们一提川菜就讲究“麻辣”，但两百年前的川菜其实不太辣。乾隆时期的《醒园录》是目前找到最早的关于川菜的文献，但全书并无菜式是要用辣椒做配料。如今我们习以为常的口味，也许与一百年前的并不相似，当十九世纪的华工将中餐带到海外时，他们带去的是一百年前的味道，而非现在我们的吃惯的口味。改良与风土人情息息相关，用被改良过的口味去判断同样被改良过的口味是否正宗，恐怕还得重新定义“正宗”的标准。

从另一角度来看，食客们谈论海外中国菜是否正宗，其实就在看食客们对以美食为核心的中国元素的认知程度。对足不出门、对中国文化了解甚少的老外来说，他们想看到的中国菜是和西餐有明显区别的、贴近他们认知里的传统东方形象的菜，比如炒面炒饭。

至于口味，对老外们来说，只要好吃就行。美国纽约的西安名吃打着要与美式中餐划清界线的口号，做的小吃按的是传统西安街头小食的做法，没少放辣椒，照样每天引来一大批老美排队候餐，店里人气爆灯的肉夹馍还得了个美名叫“中国汉堡”，可见口味正宗的中国菜也不一定就不受老外欢迎，关键还在于中餐馆如何处理“中国元素”上。

对华人而言，评中国菜是否正宗，其根据不一定只是口味，还有情怀。在悉尼，不少华人都对当地的粤式茶楼的早茶点心大赞“正宗”，虽说这主要功臣还是早茶点心的口味，但也离不开当地茶楼走的“怀旧风”。这些茶楼只做风爪、排骨、虾饺、肠粉等传统点心，并坚持旧时早茶习俗，用手推车送早茶点心供食客挑选。这种习惯并非刻意为之，但在离乡多年的广东和香港华人食客的眼里，那一辆辆手推车承载的是他们对往日家乡的追忆，是家乡文化的代表。

仔细想想，华人们对口味的执着，不也是为了“情怀”二字吗？吃水煮鱼就希望能吃到川菜的“麻”劲，吃东坡肉就希望能味道“使人忆江南”，这吃的难道仅仅是一道名菜而已吗？

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